Ett nytt kapitel i Ritz Paris konditorivärld
Ritz Paris tar farväl av en konditorimästare och satsar istället på en duo av chefer som ska förnya hotellets ikoniska dessertmeny.
Det lyxiga hotellet vid Place Vendôme, känt för sin perfekta matlagning och spektakulära söta kreationer, har tillkännagivit en ny struktur för sin konditoravdelning. Efter att den mångåriga stjärnan lämnade arbetsplatsen är ansvaret nu uppdelat mellan två konditorer som båda känner denna plats ingående.
Den nya dessertchefen i Ritz Paris restauranger
Från den 1 januari tar Olivier Lainé över rodret i restaurantdelen av Ritz Paris konditori. Det är ett namn som hittills mer förknippats med kulisserna än med rampljuset, men i branschen är han erkänd som specialist inom precision och träning av unga talanger.
De senaste sju åren undervisade Lainé vid École Ritz Escoffier, hotellets prestigefyllda kulinariska skola. Där arbetade han med blivande konditorer och förmedlade de tekniker och den estetik som är kännetecknande för just denna adress. Nu ska han omsätta denna erfarenhet direkt till gästernas tallrikar.
Lainé får ansvar för alla söta rätter som serveras på hotellets restauranger och barer – från frukost över tea time till dessertmenyer.
Under hans ledning ligger dessertkortet i restaurangen L’Espadon, liksom samarbetet med kökschef Eugénie Béziat, utbudet i Bar Vendôme, eftermiddagsteet och de berömda hotellfrukostarna. Det är just här som Ritz under åratal byggt upp sin legend – med eleganta tårtor, lätta fruktbaserade desserter och finputsade crémer.
En karriär från Bretagne till de mest krävande hotellen
Olivier Lainé avslutade sin utbildning 2002. Han tog sina första steg i yrket i Bretagne, en region förknippad med smöriga bakverk och enkla men innehållsrika sötsaker. Sedan kom han till dessertproduktionen hos Café Pouchkine, där hög kapacitet kombineras med lyxpresentation.
Därefter kom han till Shangri-La Paris som vice konditorichef. Här lärde han sig verkligheten i arbetet på ett femstjärnigt hotell och de parisiska gästfrihetsstandarder som inte tolererar medelmåttighet. Den erfarenheten förväntas han nu ta med sig till Ritz Paris.
- Över 20 års erfarenhet inom hotellkonditori
- Arbete på erkända adresser i Paris och i de franska regionerna
- Mångårig lärare vid Ritz kulinariska skola
- Starkt fokus på teknik och desserternas texturer
Traditionen möter det moderna greppet
I sina uttalanden understryker Lainé att han uppfattar sin nya roll som både en ära och ett ansvar. Ritz är för honom en plats där historien möter känslorna, och där varje dessert ska väcka minnen till liv.
Hans approach till det söta köket bygger på nyfortolkning av klassikerna. Han älskar att ta kända former – som tårtor, crémkakor eller chokladdesserter – och ge dem ett modernt andetag. Det handlar inte om dramatiska effekter, utan om en subtil förändring som gästen förnimmer redan vid första tuggan.
Samspelet mellan texturer är centralt för honom: något sprött, något mjukt, något som smälter på tungan – allt samlat i en dessert.
I praktiken betyder det att gäster på Ritz Paris kan förvänta sig mycket genomarbetade kompositioner där smak och struktur är planerade från första till sista skedfullen. Lainé vill vidareutveckla platsens arv, men han tänker inte stå still. Han lovar ett konditori som är elegant och krävande, men öppet för nya smakkombinationer.
En separat riktning för Ritz Paris Le Comptoir
Den andra pelaren i den nya strategin är hotellets butiker, Ritz Paris Le Comptoir, belägna i två prestigefyllda kvarter. Ansvaret för deras sortiment ligger hos Joris Theysset, som varit en del av detta projekt nästan från början.
Theysset anslöt sig till teamet 2019, när hotellets första konditorifilia öppnade. Han arbetade sida vid sida med den föregående chefen som hans ställföreträdare och övertog 2021 ansvaret för produktionen. Han känner alltså både arbetsplatsens baksida och de förväntningar kunderna har när de kommer för att köpa sötsaker med hem.
Theyssetas nya roll ska säkerställa kontinuitet i stilen, men också öppna vägen för större synlighet av varumärket utanför hotellets murar.
Från Ladurée till en egen vision om ett ”ärligt” konditori
Joris Theysset kommer från Ardèche, en region förknippad med kastanjer och rustika desserter. Här skaffade han sig de första erfarenheterna innan han tog sig till Paris. I huvudstaden arbetade han bland annat hos Ladurée, ett av de mest kända konditorierna, specialiserat på macarons och eleganta kakor.
Vid Place Vendôme lärde han sig det språk som Ritz talar till sina kunder: raffinemang utan överdrift, omsorg om formen, men alltid med smaken i centrum. Från november 2025 sätter han redan sin egen prägel på kreationerna i Le Comptoir, och hans julstam Sucre d’Orge var den första tydliga signalen om en ny era.
Theysset beskriver sin approach som ett ”ärligt” konditori. Han hämtar inspiration från barndomsdesserter och hemlagade sötsaker som förknippas med värme och trygghet, och översätter dem sedan till lyxbutikens språk. Det är viktigt för honom att varje kund inte bara tar med sig en vacker dessert hem, utan också en känsla.
Smakens minne är viktigare än ord
Den nya chefen för Le Comptoir återkommer ofta till ett motiv: en dessert ska sitta kvar i minnet längre än de ord som utbyts vid bordet. Sett ur det perspektivet blir varje litet bakverk en självständig upplevelse.
| Ansvarsområde | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Primär arbetsplats | Restauranger och barer på hotellet | Ritz Paris Le Comptoir-butiker |
| Typ av utbud | Dessertmenyer, frukost, tea time | Kakor, bakverk och desserter för takeaway |
| Stil | Klassik med modern twist, fokus på texturer | ”Ärliga” sötsaker inspirerade av barndomen |
| Tidigare roll | Lärare vid École Ritz Escoffier | Produktionsansvarig i Le Comptoir |
Theysset ser sig själv som kreativitetens väktare i butikerna. Han vill bevara hotellets anda, men samtidigt utveckla varumärket utanför huvudsätet. Målet är att en kund som köper en dessert i ett shoppingkvarter ska ha känslan av att möta exakt samma kvalitet som en gäst i restaurangsalen vid Place Vendôme.
Varför Ritz valde en duo framför en ledare
I åratal vilade hela ansvaret för det söta sortimentet på ett namn. Efter ett par månaders vakans beslutade hotellet att byta modell. Uppdelningen av funktionen på två personer speglar tydligt hur mycket konditoriet har växt: det handlar inte längre bara om restaurangdesserter, utan också om ett intensivt växande nätverk av butiker.
Arbetsfördelningen ger möjlighet att anpassa stilen mer exakt till kontexten. En gäst vid den vita dukningen förväntar sig något annat än en person som i farten köper en låda kakor till en kvällsfest. Ritz vill tillgodose båda scenarierna utan att förlora varumärkets sammanhang.
Den gemensamma nämnaren för båda cheferna ska vara fokus på smak, respekt för hotellets historia och vilja att kontinuerligt förnya sortimentet.
Sett ur branschens perspektiv är det en intressant signal. Stora hotell behandlar i allt högre grad konditoriet inte bara som ett komplement till restaurangen, utan som en självständig affärsgren – nära detaljhandeln, närvarande i sociala medier och kapabel att attrahera kunder enbart på grundval av det söta sortimentet.
Vad denna förändring betyder för dessertentusiaster
För gäster som besöker Ritz Paris kan de kommande månaderna medföra diskreta men märkbara nyheter. I restaurangerna kan man förvänta sig mer genomarbetade kompositioner där varje element tjänar ett konkret syfte – från den knapriga botten över crémen till såser och glasyr. Lainé sätter kursen mot tydliga smaker och en logisk dessertarkitektur.
I Le Comptoir-butikerna kommer bakverk med rötter i hemlagade delikatesser att vinna mer plats, men presenterade i lyxform. Desserternas uttryck kan bli en aning mer nostalgiska, baserade på enkla associationer – vanilj, karamell, choklad, säsongsfrukter – men med omsorgsfullt visuellt och tekniskt utförande.
För konditorielskare och passionerade dessertfans är denna förändring ett fascinerande exempel på hur man kan administrera ett omfattande söt sortiment. Uppdelningen av ansvaret visar att ett hotellkonditori idag är mycket mer än några få kakor på menyn. Det är en självständig organism som kräver en särskild approach till produktion, marknadsföring och uppbyggnad av kundrelationer.
Det är värt att hålla ögonen öppna för vilka konkreta desserter som inom den närmaste framtiden dyker upp under namnen Lainé och Theysset. Det är ofta just sådana ”små” beslut – en ny citrontårta, en ny form på en éclair eller en julbûche – som sätter kursen för hela varumärkets riktning. För många gäster är det precis desserten som förblir den mest oförgätliga delen av besöket på ett lyxhotell.
