Ritz Paris byter modell och satsar på två konditormästare
Ritz Paris avslutar en era med en konditorstjärna och introducerar istället en duo av chefer som ska förnya hotellets ikoniska dessertutbud.
Det lyxiga hotellet vid Place Vendôme – världskänt för sin oklanderliga kulinariska konst och spektakulära sötsaker – har tillkännagivit en ny struktur för sin konditoravdelning. Efter den mångåriga ledande konditorns avgång har funktionen delats mellan två bagare som båda känner stället ut och in.
Ny dessertchef i Ritz Paris restauranger
Från den 1 januari tar Olivier Lainé över rodret i den restauranginriktade delen av Ritz Paris konditori. Hans namn har hittills mer förknippats med kulisserna än med scenen, men inom branschen är han erkänd som en specialist på precision och utbildning av unga talanger.
De senaste sju åren undervisade Lainé vid École Ritz Escoffier – hotellets prestigefyllda kulinariska skola. Här arbetade han nära blivande konditorer och förmedlade de tekniker och den estetik som kännetecknar denna adress. Nu ska han överföra den erfarenheten direkt till gästernas tallrikar.
Lainé ska ansvara för alla söta rätter som serveras i hotellets restauranger och barer – från frukost över afternoon tea till smakmenyers desserter.
Under hans ansvar faller desserterna i restaurangen L’Espadon, samarbetet med kökschef Eugénie Béziat, utbudet i Bar Vendôme, eftermiddagsteet och de berömda hotellfrukostbuffétena. Det är just här som Ritz genom årtionden har byggt sin legend med eleganta tårtor, lätta fruktdesserter och omsorgsfullt tillagade krämer.
En karriär från Bretagne till de mest krävande hotellen
Olivier Lainé avslutade sin utbildning 2002. Han tog sina första yrkesmässiga steg i Bretagne – en region förknippad med smörrika bakverk och rejäla, enkla sötsaker. Sedan hittade han vägen till dessertproduktionen hos Café Pouchkine, där hög kapacitet och lyxig presentation går hand i hand.
Därefter anslöt han sig till teamet på Shangri-La Paris som vice konditorichchef. Här lärde han sig verkligheten av att arbeta på ett femstjärnigt hotell och de parisiska standarderna för gästfrihet som inte ger vika för medelmåttighet. Precis den erfarenheten förväntas nu av honom på Ritz Paris.
- Över 20 års erfarenhet inom hotellkonditori
- Arbete på kända adresser i Paris och i franska regioner
- Mångårigt lärarskap vid Ritz kulinariska skola
- Starkt fokus på teknik och desserternas texturer
Tradition möter modern twist
I sina uttalanden understryker Lainé att han betraktar den nya befattningen som både en ära och ett ansvar. Ritz är för honom en plats där historien möter känslorna och där varje dessert ska framkalla minnen.
Hans tillvägagångssätt till det söta hantverket bygger på en omtolkning av klassikerna. Han föredrar att ta välkända former – tårtor, krämkakor, chokladdesserter – och fräscha upp dem med en modern prägel. Det handlar inte om spektakulära effekter utan om en subtil förändring som gästen märker vid första tuggan.
Texturernas samspel är centralt för honom: något krispigt, något mjukt, något som smälter på tungan – allt i en och samma dessert.
I praktiken innebär det att gäster på Ritz Paris kan förvänta sig mycket genomarbetade kreationer där både smak och struktur är planerad från första till sista sked. Lainé vill vidareutveckla ställets arv – men han tänker inte stå still. Han varnar för ett konditori som är elegant och krävande men öppet för nya smakkombinationer.
En separat riktning för Ritz Paris Le Comptoir
Den andra pelaren i den nya strategin är hotellets egna butiker, Ritz Paris Le Comptoir, i två av stadens mest exklusiva kvarter. Ansvaret för deras sortiment tillfaller Joris Theysset, som har varit med i projektet nästan från början.
Theysset tillträdde teamet 2019 när hotellets första konditorifilial öppnade. Han arbetade sida vid sida med den tidigare chefen som ställföreträdare och övertog 2021 ansvaret för produktionen. Han känner alltså både arbetets baksida och de förväntningar kunderna har med sig när de vill ha sötsaker med sig hem.
Theyssets nya roll ska säkerställa stilmässig kontinuitet men också öppna vägen för en starkare synlighet av varumärket utanför hotellets murar.
Från Ladurée till en vision om ”ärligt” konditori
Joris Theysset kommer från Ardèche – en region förknippad med kastanjer och rustika desserter. Här fick han sina första erfarenheter innan han drog till Paris. I huvudstaden arbetade han bland annat hos Ladurée, en av de mest kända konditorerna med specialitet på macarons och eleganta bakverk.
Vid Place Vendôme lärde han sig det språk Ritz kommunicerar på gentemot sina kunder: raffinemang utan överdrift, omsorg om formen – men alltid med smaken i högsta rummet. Från november 2025 sätter han redan sin egen prägel på Le Comptoir, och hans julkaka Sucre d’Orge var den första markanta signalen om en ny fas.
Theysset beskriver sitt tillvägagångssätt som ett ”ärligt” konditori. Han låter sig inspireras av barndomsdesserter och hembakade sötsaker som förknippas med värme och trygghet, och översätter dem sedan till lyxutställningens språk. Det betyder något för honom att varje kund inte bara kan ta med sig en vacker dessert hem, utan också en känsla.
Smakminnet väger tyngre än ord
Den nya chefen för Le Comptoir återvänder ofta till ett motiv: en dessert ska sitta kvar i minnet längre än de ord som sägs vid bordet. Sett från den vinkeln är varje litet kakaverk en självständig upplevelse.
| Ansvarsområde | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Primär arbetsplats | Restauranger och barer på hotellet | Ritz Paris Le Comptoir-butiker |
| Typ av utbud | Smakmenyer, frukost, afternoon tea | Kakor, bakverk och desserter för take-away |
| Stil | Klassik med modern twist, fokus på texturer | ”Ärliga” sötsaker inspirerade av barndomen |
| Tidigare roll | Lärare vid École Ritz Escoffier | Produktionsansvarig i Le Comptoir |
Theysset ser sig själv som kreativitetens väktare i butikerna. Han vill bevara hotellets anda men samtidigt utveckla varumärket bortom huvudbyggnadens gränser. Målet är att en kund som köper en dessert i ett shoppingkvarter ska ha samma känsla av kvalitet som en gäst i restaurangsalen vid Place Vendôme.
Därför valde Ritz en duo framför en ledare
I åratal vilade det fulla ansvaret för det söta utbudet på ett namn. Efter en period med vakans beslutade hotellet att ändra modellen. Uppdelningen i två befattningar visar tydligt hur mycket konditoravdelningen har växt: det handlar inte längre bara om restaurangdesserter utan också om ett intensivt växande nätverk av butiker.
Delningen av uppgifterna ger möjlighet att anpassa stilen mer precist till sammanhanget. En gäst vid den vita dukningen förväntar sig något annat än en person som i hast köper en ask kakor till en kvällsfest. Ritz vill tillgodose båda scenarierna utan att förlora varumärkets sammanhang.
Den gemensamma utgångspunkten för båda cheferna är omsorgen om smaken, respekten för hotellets historia och viljan att gradvis förnya utbudet.
Sett från branschens perspektiv är detta en intressant signal. Stora hotell behandlar i allt högre grad konditoravdelningen inte bara som ett komplement till restaurangen utan som en självständig affärsgren – nära detaljhandeln, närvarande på sociala medier och kapabel att locka kunder enbart på grundval av det söta utbudet.
Vad denna förändring betyder för dessertentusiaster
För gäster på Ritz Paris kan de kommande månaderna bjuda på diskreta men märkbara nyheter. I restaurangerna kan man förvänta sig mer genomarbetade kreationer där varje element har en konkret funktion – från den krispiga botten över krämen till såserna och glasyrerna. Lainé satsar på tydliga smakintryck och en logisk uppbyggnad av desserten.
I Le Comptoir-butikerna kommer bakverk med hemtrevliga referenser att vinna mer plats – serverade i lyxförpackningar. Desserterna kan bli något mer nostalgiska, byggda på enkla associationer som vanilj, karamell, choklad och säsongsbestämda frukter, men presenterade med stor visuell och teknisk omsorg.
För konditorintresserade är denna förändring ett fascinerande exempel på hur man kan styra ett omfattande dessertprogram. Ansvarsuppdelningen visar att ett hotellkonditori idag är långt mer än bara några kakor på menyn. Det är en självständig organism som kräver ett särskilt tillvägagångssätt till produktion, marknadsföring och kundvård.
Det blir spännande att följa vilka konkreta desserter som snart bär namnen Lainé och Theysset. Ofta är det just sådana till synes små beslut – en ny citrontårta, en förnyad éclair eller en julbûche – som sätter kursen för hela varumärkets utveckling. För många gäster är det precis desserten som sitter allra längst kvar i minnet efter ett besök på ett lyxhotell.
