Ett palats väljer en duo framför en enda stjärna
När François Perret lämnade sitt uppdrag beslutade det legendariska hotellet att inte ersätta honom med en enda arvtagare — utan två. Ritz Paris har valt att fördela ansvaret för hotellets söta värld mellan två erfarna interna krafter, som tillsammans ska forma en ny era för konditoriet och butikerna. Det är ett djärvt beslut som säger något avgörande om vart lyxgastronomin är på väg.
Varför Ritz överger den gamla konditormodellen
Under många år stod François Perret i absolut centrum för Ritz Paris’ konditorvärld. Hans signatur prydde både butiksfönstren och dessertmenyn i restaurangen. När han lämnade hotellet i slutet av augusti skapades ett tomrum i ett av Paris mest krävande kök.
Istället för att återigen placera en allsmäktig konditor i toppen har Ritz omstrukturerat hela konceptet. Från den 1 januari fördelas ansvaret medvetet på två chefer med varsitt tydligt avgränsat område:
- en chef för konditoriet inom hotellets egna väggar — restaurang, bar, frukost och afternoon tea
- en chef för de två butikerna Ritz Paris Le Comptoir runt om i staden
Detta val understryker hur komplex och strategisk den söta delen av menyn har blivit. Det handlar långt ifrån bara om desserten efter middagen — det är en komplett identitet som sträcker sig från exklusiv tea time till signaturkakor som säljs som lyxvaror.
Genom att dela ledarskapet mellan två chefer satsar Ritz på specialisering utan att förlora sammanhang i stil och kvalitet.
Olivier Lainé: läraren från kulisserna kliver fram i rampljuset
Det första namnet i detta nya makkerpar är Olivier Lainé. Hotellgäster känner kanske inte igen honom som en framträdande profil, men bakom kulisserna har han spelat en avgörande roll. Under sju år undervisade han studenter på École Ritz Escoffier — hotellets interna skola, där hantverket förs vidare från generation till generation.
Lainé övertar nu ledningen för allt konditori inom hotellet själv: den gastronomiska restaurangen Espadon, där han arbetar sida vid sida med kocken Eugénie Béziat, samt Bar Vendôme, den ikoniska afternoon tea och frukosten. Därmed påverkar han nästan varje ögonblick då en gäst beställer något sött.
En karriär som passar den krävande parisiska gastronomins värld
Hans CV avslöjar varför just han valts till denna roll:
- utbildad konditor sedan 2002
- erfarenhet från Bretagne, där han finslipade sina tekniker
- ansvarig för entremet-produktionen hos Café Pouchkine i Paris
- position som souschef för konditoriet på femstjärniga hotellet Shangri-La Paris
Den resan gjorde honom intimt bekant med den parisiska publikens orubbliga smakstandard — en publik som är van vid ett överflödande utbud av toppställen. Den som klarar sig i den konkurrensen förstår värdet av detalj, presentation och ständig förnyelse.
Tradition med en kontrollerad vändning
Lainé har redan tydliggjort sin stilistiska inriktning. Han vill inte bryta med det förflutna, utan snarare en raffinerad vidareutveckling av det. Han bygger på klassiska grundrecept och lyfter dem till en mer modern nivå med strama strukturer och genomtänkta texturer.
Enligt Lainé uppstår magin när smak och textur förstärker varandra — knaprig, mjuk och krämig i en tugga, inbäddad i igenkännliga smaker.
Förvänta dig därför inte extremt konceptuella desserter, utan konditori du omedelbart får lust på: igenkännliga former, omsorgsfullt utarbetade lager och oväntade detaljer som avslöjar en hand med personlighet bakom.
Joris Theysset: mannen bakom butikerna Ritz Paris Le Comptoir
Till de två konditorbutikerna i första respektive sjätte arrondissementet väljer hotellet en annan intern kraft: Joris Theysset. Han känner Ritz Paris Le Comptoir-projektet helt från de första skisserna. Sedan han kom till 2019 var han med och byggde upp konceptet som François Perrets högra hand.
2021 fick han redan ansvaret för produktionen. Från november 2025 sätter han sitt eget fingeravtryck tydligare, bland annat med festbûchen ”Sucre d’Orge” — en julskapelse designad speciellt för årets avslutning.
Från Ardèche till Place Vendôme
Theysset kommer från Ardèche, en region där komfortmat och enkla, varma smaker spelar en stor roll. Efter sin utbildning åkte han till Paris, där han fick erfarenhet hos Ladurée — ett hus synonymt med klassiskt franskt konditori i lyxig förpackning.
Den kombinationen — regional sötma och parisisk finess — passar perfekt till vad Ritz önskar med sina butiker: toppkvalitet till en bredare publik, men utan den kyliga stjärnprestigen.
Han beskriver själv sin stil som ”uppriktig” och förankrad i barndomssmaker — skapad för att väcka minnen och känslor hos dem som smakar.
Vad gäster konkret kan förvänta sig av den nya söta duon
Även om de två cheferna har varsitt spelrum är de förenade av Ritz övergripande identitet. Ändå får varje kanal sin egen distinkta ton.
| Område | Chef | Fokus |
|---|---|---|
| Hotell (restaurang, bar, frukost, tea time) | Olivier Lainé | finslipad dessert, genomarbetade texturer, blandning av klassiskt och modernt |
| Butikerna Ritz Paris Le Comptoir | Joris Theysset | tillgängliga signaturdesserter med nostalgisk inriktning och raffinerad finish |
För hotellgäster betyder det sannolikt raffinerade dessertmenyer där texturer står i centrum: lager med knapriga element, luftiga cremer och mjuka degtyper med en smakprofil som balanserar det igenkännliga och det förnyande.
För besökare i butikerna kommer tyngdpunkten att ligga mer på igenkännligt välbefinnande — kakor, petit fours och säsongsspecialiteter som man tryggt tar med hem, men som fortfarande bär ett lyxhotells stämpel. Tänk festbûches, raffinerade tarteletter och resekonditori som håller sig utan att kompromissa med texturen.
Vad detta skifte berättar om lyxgastronomin idag
Valet av en duo framför en allsmäktig konditor passar in i en bredare rörelse inom lyxhotell och stjärnkök. Konditoriet har vuxit till ett självständigt universum inom gastronomin — med egna produktionslinjer, detaljhandelsstrategier och varumärkesvärde.
Genom att utse två chefer minskar Ritz risken med att låta allt hänga på ett enda namn. Samtidigt skapas utrymme för specialisering: den ena chefen optimerar upplevelsen internt, den andra bygger upp ett igenkännligt sortiment som lever sitt eget liv utanför hotellets murar.
För konditorstudenter visar detta fall hur varierade karriärvägar yrket rymmer. Den som undervisar — som Lainé gjorde i många år — kan mycket väl hamna i en toppposition. Och den som börjar som andranamn i ett nytt projekt, som Theysset gjorde hos Le Comptoir, kan växa till att bli ansiktet utåt för ett helt varumärke.
För sötelskare i Paris är det en uppenbar möjlighet att följa utvecklingen på nära håll. Den som bokar ett bord på Espadon upplever hur desserten förhåller sig till Eugénie Béziats moderna franska kök. Den som sticker in i en av butikerna smakar hur Theysset gjuter barndomssmaker i lyxiga former med blick för detaljen. Och den som bakar hemma kan låta sig inspireras av duons tillvägagångssätt — texturlek som Lainés gör även en enkel kaka mer intressant, och Theyssetts utgångspunkt i personliga minnen ger varje recept själ.
