En gammal grönsak gör comeback

Allt fler trädgårdsentusiaster och matälskare håller på att upptäcka kardonen – en ärbar grönsak som ger både trädgården och festbordet en alldeles särskild karaktär. Tidigare dök växten bara upp i enstaka trakter runt Genève och i delar av Medelhavsområdet, men nu återvänder den i såkalendrar, kokböcker och trendiga restauranger.

Vad är kardon egentligen för slags grönsak?

Kardonen är en nära släkting till kronärtskockan och tillhör samma växtfamilj. Istället för blomknopparna äter man här de fasta, blekta bladskaften. Smaken påminner om kronärtskocka, men är mer subtil och lätt besk med ett mjukare, nästan nötigt arom.

Växten härstammar ursprungligen från Medelhavsregionen och fanns redan i romares trädgårdar under antiken. Sedan fick den en fast plats i trakter som Provence och runt Lyon. Kring Genève utvecklades den rentav till en regional ikon – med egna sorter beskrivna ända tillbaka från sextonde århundradet.

Kardonen förener tre roller i en enda växt: trädgårdsarkitekt, jordförbättrare och delikatess till speciella tillfällen.

Den mest kända varianten är ett imponerande exemplar med silvergröna, lätt taggiga blad som kan bli upp till två meter höga. En enskild vuxen växt tar lätt upp en cirkel på en meter i diameter. Det är alltså inte en växt man bara sätter ner mellan salladen – snarare en solist man planterar runt om.

Varför odlar nästan ingen den längre?

Att kardonen har försvunnit från många trädgårdar beror på flera saker. Växten ser stor och något skrämmande ut, och i mataffären hittar man den sällan eller aldrig. De flesta vet helt enkelt inte vad de ska göra med den i köket, medan äldre generationer kanske känner till den från festmåltider hos familj i Frankrike eller Schweiz.

I Genève hör kardonen traditionellt till julmenyn, ofta som en krämig gratäng till kött eller vilt. Produktionen är fortfarande blygsam: det rör sig om en begränsad mängd per år som för det mesta äts under veckorna kring jul. Utanför den regionen förblir den en välbevarad hemlighet bland matentusiaster.

Det är just denna sällsynthet som gör grönsaken intressant för trädgårdsägare som önskar något annat än den vanliga rucolan och zukkinin. Och när man väl har den stående i trädgården upptäcker man snabbt att kardonen är långt mer än bara en bortglömd grönsak.

Så sår du kardon tidigt på våren

Kardonen ser imponerande ut, men odlingen börjar överraskande enkelt. Mars är en idealisk tidpunkt att påbörja inomhussådd.

Steg för steg med kardon

Fyll små krukor med lätt, väldrainerad såjord.
Lägg 2-3 frön per kruka på cirka 1 centimeters djup.
Håll jorden lätt fuktig – inte vattenmättad.
Ställ krukorna varmt: omkring 20 grader fungerar fint på en fönsterbräda.
Efter 10-15 dagar börjar kimplantorna spira.

Låt de unga plantorna växa sig starka tills de har ett solidt rotsystem och ett par äkta blad. Skydda dem under tiden mot kalla drag och kraftig, direkt sol bakom glas.

Utplantering efter de kalla nätterna

Kardonen tål frost dåligt. Vänta därför med att plantera ut tills risken för nattfrost är förbi – typiskt omkring mitten av maj. Välj en solrik plats med djup, näringsrik jord. Gräv ner rikligt med kompost eller välomatt gödsel i rabatten.

Ge plantorna gott om utrymme:

minst 1 meter mellan plantorna
minst 1 meter mellan raderna

Efter utplantering:

hacka lätt runt plantorna för att hålla jorden lös
lägg ett lager marktäckning eller halm för att bevara fuktighet
vattna regelbundet i torra perioder, helst vid växtens rot

Kardonen trivs bra i sällskap med grönsaker som purjolök, morot och rödbeta. Undvik att plantera den på jord där det föregående år har stått många andra växter från samma familj – som sallat, solros eller kronärtskocka – för att förebygga jordburna sjukdomar.

En anmärkningsvärd hjälpare i fruktträdgården

Medan många betraktar kardonen uteslutande som en ätbar växt uppskattar erfarna trädgårdsmänniskor den för dess gynnsamma effekt på fruktträd. Särskilt unga äppel- och plommonträd har nytta av dess närvaro.

Djup rot, stor inverkan

Kardonen bildar en kraftig pålrot som tränger djupt ner i jorden. Den roten:

bryter upp hårda lager i tung lera eller kompakt jord
gör undergrunden mer luftig så att regnvatten tränger bättre ner
hämtar mineraler från djupare jordlager upp till ytan

Bladen bildar en sorts kupol under växten. Därinne förblir jorden fuktigare och svalare, vilket hjälper rötterna på träd och buskar under torra somrar. Bladtaket fungerar som naturlig skugga och skyddar jordlivet.

En rad kardoner i fruktträdgården fungerar som levande jordförbättrare som år efter år gräver djupare än någon spade.

Från trädgård till kök: så använder du kardon

Skördetiden börjar på sensommaren och hösten. Innan du äter skaften behandlas de på ett speciellt sätt: blanchering i trädgården. Därigenom blir skaften mjukare i smaken och ljusare i färgen.

Blanchering av kardon i trädgården

Bind ihop skaften med snöre på hösten så de hålls upprätta.
Packa in dem i ett ljustätt material som kartong eller liknande.
Låt det sitta i tre till fem veckor – skaften växer vidare men får inget ljus.
Skär därefter av växten precis ovanför rothalsen och ta bort inpackningen.

Skaften är nu bleka, möra och långt mindre beska. Efter rengöring – ta bort trådarna och skär av hårda kanter – kan de skäras i bitar och förkokas kort i saltat vatten med en skvätt citron för att förebygga missfärgning.

Rätter som kockar entusiasmeras över

I köket passar kardonen överraskande väl till mer kraftfulla rätter. Här är några populära tillagningar:

Tillagning	Beskrivning
Gratäng av kardon	Kokta kardonbitar i ett eldfast fat med grädde, ost och muskotnöt, gratinerade till gyllenbrun.
Krämig soppa	Kardon braserad med lök och vitlök, därefter mixad med buljong och grädde till en sammetslen soppa.
Gryträtter	Tillsätts sjudande rätter eller pot-au-feu där smaken påminner om kronärtskockshjärtan.

Eftersom grönsaken nästan inte kan köpas på svenska marknader har man med sin egen skörd genast något helt särskilt till högtidsdagar eller middagsbjudningar med vänner. Kockar som arbetar med lokala och säsongsbetonade råvaror uppskattar just kardonen för den kombinationen av historia och sällsynthet.

Praktiska extratips för framgång med kardon

Den som arbetar med kardon för första gången kan undvika många problem med ett par enkla vanor. Ta bort skadade blad löpande så växten kan använda sin energi på starka nya skaft. Tillsätt extra kompost eller organisk gödsel under växtsäsongen för att främja tjockare och saftigare skaft.

Under hårda vintrar hjälper ett tjockt lager marktäckning av löv eller halm runt växtens rot till att skydda den mot kylan. I milda trakter kan kardonen ibland komma tillbaka i flera år så man slipper så så ofta. Har man begränsat utrymme kan en enda planta sättas som blickfång medan resten av trädgården fylls med mer kompakta grönsaker.

För den som tycker om att spara egna frön erbjuder kardonen ännu en fördel. Låt ett par plantor skjuta upp till blomning: de stora, lila blommorna lockar bin och andra pollinatörer och ger frön till nästa säsong. Så växer en bortglömd grönsak till en fast beståndsdel av både köksträdgården och köket.