Detta smöret från Bretagne krossade alla konkurrenter – därför går alla man ur huse

Vid en av Europas mest krävande livsmedelstävlingar lyckades ett enda saltat smör lämna alla andra bidrag långt efter sig.

I Paris delades under en prestigefylld bedömning endast en guldmedalj ut i kategorin traditionellt kärnat smör med salt. Ett bretonskt mejeri tog hem priset tack vare ett Grand Cru-smör som nu inofficiellt betraktas som det mest erkända saltade smöret i hela Frankrike.

Högsta utmärkelsen vid strängbedömd fransk jordbrukstävling

I Frankrike hör smör till vardagen på samma sätt som bröd och kaffe. Varje år konsumerar den genomsnittliga fransmannen omkring 8 kilo — både på frukostbordet och i stekpannan. I en sådan smörkultur väger en utmärkelse mycket mer än en snygg etikett på förpackningen.

Tävlingen det handlar om är Concours Général Agricole — den prestigefyllda konkurrensen som varje år hålls i samband med den stora jordbruksmässan i Paris. Här bedömer jurygrupper tusentals jordbruks- och livsmedelsprodukter, från vin och honung till pålägg och mejeriprodukter. Guld är sällsynt: endast produkter som verkligen höjer sig över mängden får en medalj.

Vid den senaste upplagan tävlade över 22 000 produkter, men i kategorin saltat kärnat smör gick guldmedaljen endast till ett enda märke.

I den kategorin handlar allt om ren kvalitet. Jurygrupperna smakar blint — utan kännedom om märke eller ursprung. De bedömer:

• smörets struktur och krämiga konsistens
• saltbalansen
• arom av grädde och mjölk
• enhetlig färg
• frånvaro av beska eller harska toner

Om ingen produkt lever upp till standarden förblir den översta platsen tom. Att det i år endast gick ett guld i denna smörkategori säger därför mycket om hur högt ribban ligger.

Bretonskt Grand Cru-smör tar guldet

Smöret som tog huvudpriset är Grand Cru halvt saltat smör från det bretonska mejeriet Le Gall. Det handlar om ett traditionellt kärnat smör i en 250 grams förpackning, utmärkt av beteckningen ”Grand Cru” och producentens namn.

Le Gall är ett välkänt namn i Bretagne och samarbetar med utvalda mjölkproducenter i regionen. Mejeriet har tidigare mottagit utmärkelser vid samma tävling — bland annat för andra Grand Cru-smörtyper och en bronsmedalj för en pastöriserad variant med lägre salthalt.

Det som gör detta smör annorlunda

Enligt arrangörerna och fackfolk beror kvaliteten främst på hantverket i kärnprocessen. Le Gall använder grädde från olika bretonska mjölkområden och bearbetar den i traditionella kärnmaskiner med en långsam och kontrollerad process. Det ger mer tid för smakutveckling och resulterar i en finare textur.

Efter en tidigare silvermedalj justerade teamet ytterligare processen. Kärningen förlängdes och förfinades med målet att skapa ett smör som smälter ännu mjukare på tungan och inte lämnar grova saltkorn.

Juryn berömde just kombinationen av en mjuk, nästan luftig struktur och en klar gräddarom med precis tillräckligt salt för att lyfta smaken utan att dominera.

Under bedömningen tittar smakdomarna inte bara på smaken utan också på munkänslan och hur länge aromen dröjer kvar. Grand Cru-smöret fick något högre poäng än konkurrenterna på dessa punkter, vilket efter flera bedömningsrundor resulterade i den enda guldmedaljen i sin kategori.

Hur bedömer en sådan fransk jury smör?

En bedömningsdag för smör går långt mer systematiskt till än den genomsnittliga smakprovet vid köksbordet. Varje smör tilldelas en kod så att namn och ursprung förblir dolda. Panelmedlemmarna — typiskt mejerifackfolk, producenter och utbildade smakdomare — bedömer olika skålar smör under exakt samma förhållanden.

De olika aspekterna ger poäng varefter endast de allra högsta poängen är i spel för brons, silver eller guld. I ett land där smör nästan är kulturarv fungerar sådana utmärkelser som ett kvalitetsstämpel för konsumenterna.

Vad kan du använda detta ”bästa saltade smör” till hemma?

Ett prisbelönt smör är naturligtvis fortfarande en vardagsprodukt du köper i butiken. Ändå förändras synen på hyllorna ofta när en sådan produkt dyker upp i nyheterna. Den som tar hem ett paket vill vanligtvis göra något mer än att bara slänga en klick på potatisen.

I det franska köket förekommer saltat smör vid många tidpunkter på dagen. Le Galls Grand Cru lämpar sig utmärkt till:

• på ett stycke fortfarande varmt bröd så att det långsamt smälter in
• över ångade potatisar eller knapriga gröna bönor
• i en klassisk quattro-kaka med en lätt salt underton
• till bretonska specialiteter som hemlagad kouign-amann
• som bas för en sås till fisk, till exempel torsk eller lax

En del entusiaster smakar faktiskt smöret rent först — vid rumstemperatur på neutralt bröd — för att bedöma smaken ordentligt. Först därefter hamnar paketet i pannan.

Varför saltat smör är ett så omdebatterat ämne

I Frankrike har det i åratal rasat en vänskaplig strid mellan anhängare av osaltat och saltat smör. I vissa regioner som Bretagne och Normandie svär man vid den lätt salta varianten. Andra ställen håller kockar fast vid den neutrala utgåvan för att själva styra salthalten i rätter.

I ett land som konsumerar miljoner kilo smör om året blir valet av smörtyp nästan en identitetsfråga.

Saltat smör har ett antal egenskaper som många kockar uppskattar:

• det ger genast en fylligare smak till enkla rätter
• det skapar en liten kontrast i söta bakverk
• det håller sig lite längre på grund av saltet

Till konditori där precision i saltmängden är avgörande föredrar professionella osaltat smör och tillsätter därefter den exakta mängden salt. Hembagare använder däremot gärna saltat smör i pajer och kakor för en subtil, lätt salt underton.

Vad svenska läsare kan ha användning för

Även om detta Grand Cru-smör främst finns i Frankrike ger utmärkelsen en användbar referenspunkt för alla som vill se mer medvetet på smör. Även i svenska stormarknader och specialbutiker ligger industriellt och traditionellt kärnat smör sida vid sida — ofta med kvalitetsmärken eller upplysningar om ursprunget.

Ett par praktiska råd när du väljer och använder bra smör:

• Leta efter beteckningar som ”kärnat smör” eller ”traditionellt kärnat” — de pekar ofta på extra uppmärksamhet på smaken.
• Kolla fetthalten: runt 82% fett ger oftast de bästa bak- och breegenskaperna.
• Välj till brödet ett smör med tydligt ursprung och om möjligt ett färskt produktionsdatum.
• Använd det dyrare smöret till de ögonblick där du verkligen märker skillnad — som på bröd eller i enkla rätter.

Den som är van vid ett smör av hög kvalitet upplever ofta att det ska mindre till för att uppnå samma smakresultat. Det gör ett dyrare paket i praktiken ibland mindre kostsamt än det ser ut. Och den som en gång smakar en utländsk ”mästare” får genast en skarpare blick på vad som faktiskt ligger i kylskåpet hemma.