Bakom marmorsfasaderna på place Vendôme förbereds en tyst revolution. Två välkända ansikten kliver fram i ljuset.
Patisseriet på Ritz Paris öppnar ett nytt kapitel, inte genom ett brott med det förflutna, utan med en annorlunda arbetsform och två chefer som redan har varit i huset i åratal.
En tandem istället för en stjärna
Efter François Perrets avgång i slutet av augusti stod tjänsten som chefpatissier på Ritz tom i flera månader. Ingen förhastad utnämning, utan en strategisk paus. Hotellet väljer nu medvetet en dubbelposition: två chefer, två arenor, en linje av höga krav.
Ritz söta signatur växlar från ett namn till ett delat ansvar, utan att släppa stilen från place Vendôme.
Från 1 januari delar två patissiers officiellt ansvaret för det söta utbudet. Det handlar om interna profiler, formade inom palatseets murar. Det säger mycket om viljan att bevara husets DNA, samtidigt som utrymme skapas för nya idéer och större flexibilitet i produktionen.
Olivier Lainé, den diskreta läraren som träder fram
Till den gastronomiska kärnan av Ritz – restaurangen Espadon, Bar Vendôme, teatime och frukost – presenterar hotellet ett välkänt ansikte: Olivier Lainé. Han har arbetat de senaste sju åren främst bakom kulisserna som lärare på École Ritz Escoffier, där han utbildade blivande chefer i husets anda.
Från Bretagne till place Vendôme
Lainé utbildades 2002 och byggde sin karriär i olika hus innan han landade på Ritz. Han arbetade i Bretagne, styrde produktionen av entremets hos Café Pouchkine och blev därefter sous-chef-patissier på Shangri-La Paris. Dessa erfarenheter skärpte hans tekniska precision och hans känsla för Paris kritiska klientel.
- 2002: patisserieutbildning
- Bretagne-åren: grund i klassiska och regionala desserter
- Café Pouchkine: storskalig produktion av entremets
- Shangri-La Paris: sous-chef-patissier i lyxhotellkontext
- École Ritz Escoffier: undervisning av elever och kunskapsöverföring
Genom att välja någon som redan är genomsyrad av kulturen från place Vendôme, undviker Ritz ett stilbrott. Gästerna kommer fortfarande att känna igen den raffinerade, franska basen, men kan samtidigt förvänta sig andra accenter.
Lainé kommer att utgå från solida klassiker och ge dem en lätt, modern twist, med stor uppmärksamhet på spelet mellan texturer.
Ett patisseri mellan nostalgi och teknik
Enligt hans egna ord tar Lainé gärna utgångspunkt i de stora klassikerna: tarte citron, Saint-Honoré, fraisiers, soufflés. Inte för att dekonstruera dem till något oigenkännligt, utan för att omtänka dem subtilt. Han lägger vikt vid kontraster: krispigt bredvid fondant, luftigt bredvid krämigt, varmt bredvid fräscht.
Det kommer sannolikt att utmynna i desserter med flera lager och tydlig struktur: en klar smak per komponent, en begränsad lista över aromer per tallrik, och en presentation som förblir elegant utan överdriven dekoration. Hans position vid teatime och frukost ger honom dessutom chansen att arbeta med mindre kakor, som återkommande gäster kan smaka oftare.
För Ritz betyder det ett patisseri som håller sig nära traditionen, men inte låter sig fastlåsas i nostalgi. Salen Espadon får således en chef som både talar de stora hotellens tekniska språk och har en lärares didaktiska reflex: varje dessertkomponent ska ha en funktion, inget finns där bara för syns skull.
Joris Theysset, rösten från Ritz Paris Le Comptoir
Parallellt med det gastronomiska spåret stärker Ritz sitt butikskonept, Ritz Paris Le Comptoir. Där överlämnar hotellet nycklarna till Joris Theysset, en annan intern kraft. Han kom 2019 vid öppningen av den första butiken och arbetade där bredvid François Perret, först som höger hand, senare som produktionschef.
En resa mellan Ardèche och Paris
Theysset växte upp och utbildades i Ardèche. Denna region förblir ofta förknippad med enkla desserter, frukt och nötter, vilket präglar hans smakpreferenser. I Paris arbetade han hos Ladurée, ett hus som strängt vakar över konsekvensen i macarons och tårtor. Denna kombination – terroir och stram organisation – passar Ritz butiksmodell.
I dag administrerar han de två Le Comptoir-adresserna i 1:a och 6:e arrondissementet. Sedan november 2025 står han officiellt bakom egna kreationer. En av de första markanta designerna är bûchen ”Sucre d’Orge”, uttänkt till julfesten, med ett lekfullt uttryck och en lugnande smak.
För Le Comptoir kommer Theysset att skapa ett ”uppriktigt” patisserie, närt av barndomsminnen och tröstmat.
Patisserie som minne
Theysset understryker gärna att gäster oftare minns vad de har smakat än vad de har sagt. I en butikskontext, där många kunder tar med sina kakor, spelar detta känslomässiga minne en stor roll. Hans ambition kretsar kring tre axlar:
- Igenkännliga smaker som tilltalar direkt, som vanilj, karamell, pralin eller röda bär.
- En tydlig signatur i formen: rena linjer, igenkännliga silhuetter, men inte överdrivet komplexa.
- Ett tillgängligt prissegment inom ett palats normer, så även icke-hotellgäster kan ta med sig ett stycke Ritz hem.
Genom att utveckla Le Comptoir utanför murarna på place Vendôme, kommer Ritz att sprida sin patisseriidentitet över staden. Theysset ser sig själv som en ”väktare av kreativiteten” i butikerna: han bevarar husets linje, men måste samtidigt leka med säsongskakor och tillfälliga kollektioner.
Hur förändrar detta Ritz patisserie konkret?
| Zon | Chef | Fokus |
|---|---|---|
| Restaurang Espadon, Bar Vendôme, teatime, frukost | Olivier Lainé | Gastronomiska desserter, raffinerad presentation, tekniska klassiker |
| Ritz Paris Le Comptoir (1:a och 6:e) | Joris Theysset | Butikskakor, signatursmåkakor, säsongskollektioner och festserier |
För fasta gäster kommer övergången sannolikt att kännas gradvis. I restaurangen förblir upplevelsen fokuserad på precision och balans, med lite mer uppmärksamhet på texturspel. I butikerna kommer man snabbare att se nya referenser, tillfälliga kreationer och lekfulla former dyka upp, knutna till högtider eller samarbeten.
Vad säger detta val om lyxhotellens strategi?
Att ett hus som Ritz väljer två interna profiler passar in i en bredare rörelse. Lyxhotell bygger i allt större utsträckning starka patisseriteam istället för att låta allt vila på ett namn. Fördelarna är tydliga:
- Mindre beroende av en stjärnkock, vilket säkerställer kontinuitet vid byten eller projekt utanför hotellet.
- Mer utrymme för specialisering: restaurangdesserter kräver andra processer än butiksproduktion.
- Bättre genomströmning för interna talanger som får perspektiv utan att lämna huset.
För unga patissiers som drömmer om en karriär i ett palats är denna modell intressant. En karriär kan utvecklas steg för steg: commis, chef de partie, produktionschef, ansvarig för en butik eller för den gastronomiska avdelningen. Exemplen med Lainé och Theysset visar att år bakom kulisserna, i utbildning eller produktion, senare kan öppna dörrar till synliga positioner.
Vad betyder detta för resande och patisserieälskare?
För den som besöker Paris uppstår en praktisk lekplats. I restaurangen eller baren smakar du Lainés tolkning av klassikerna, kanske i form av omsorgsfullt uppbyggda desserter med flera serveringstillfällen. I Theyssets butiker hittar du däremot kakor du kan ta med hem eller äta på en bänk i en närliggande park.
Om du vill planera din resa kring patisserie kan du till exempel rita en rutt: först frukost eller teatime på Ritz, därefter en promenad mot butiken i 6:e arrondissementet efter en ask signatursmåkakor. Genom att sprida utbudet positionerar sig Ritz inte bara som hotell, utan också som referens i den bredare parisiska patisseriscenen.
För professionella och patisseristudenter utgör detta skifte en fallstudie. Den visar hur ett historiskt hus kan bevara sin identitet samtidigt som det anpassar sin struktur: mindre centralism, mer tandemarbete och en tydlig uppdelning mellan gastronomisk dessertkarta och detaljhandelskollektioner. Denna modell kommer sannolikt att dyka upp oftare på andra stora adresser under kommande år.
