Ritz Paris säger adjö till en konditorimästare och satsar på en duo
Ritz Paris avslutar en era med en enda konditorimästare i spetsen och introducerar istället en duo av konditorer som ska förnya hotellets ikoniska dessertutbud.
Det lyxiga hotellet vid Place Vendôme, världsberömt för sitt oklanderliga kök och spektakulära söta kreationer, har meddelat en ny organisationsstruktur för konditoravdelningen. Efter att en mångårig stjärna lämnade sin post är ansvaret nu fördelat mellan två konditorer som båda känner stället på djupet.
Ny dessertchef på Ritz Paris restauranger
Från den 1 januari tar Olivier Lainé över ledningen av konditoriverksamheten på hotellets restauranger. Hans namn har hittills varit mer förknippat med kulisserna än med strålkastarljuset, men i branschen betraktas han som en expert på precision och utbildning av unga talanger.
De senaste sju åren undervisade Lainé på École Ritz Escoffier, hotellets prestigefyllda kulinariska skola. Här arbetade han med blivande konditorer och förmedlade de tekniker och den estetik som är kännetecknande för denna adress. Nu ska han omsätta den erfarenheten direkt till gästernas tallrikar.
Lainé ska ansvara för alla söta rätter som serveras på hotellets restauranger och barer – från frukost via teatime till degustationsdesserts.
I hans händer ligger dessertmenyn på restaurangen L’Espadon, samarbetet with kökschef Eugénie Béziat, utbudet på Bar Vendôme, eftermiddagsteet samt de berömda hotellfrukostarna. Det är just här som Ritz genom åren har byggt upp sin legend – med eleganta tartor, lätta fruktdesserts och finslipade crémer.
En karriär från Bretagne till de mest krävande hotellen
Olivier Lainé avslutade sin utbildning 2002. Han tog sina första steg i yrket i Bretagne, en region förknippad med smörbakelser och enkla men fylliga sötsaker. Sedan arbetade han med dessertproduktion hos Café Pouchkine, där hög effektivitet och lyxig presentation går hand i hand.
Därefter anslöt han sig till teamet på Shangri-La Paris som vice konditoriechef. Här lärde han sig vad det innebär att arbeta på ett femstjärnigt hotell med parisiska standarder för gästfrihet som inte tolererar medelmåttighet. Just den erfarenheten förväntas nu av honom på Ritz Paris.
- Över 20 års erfarenhet inom hotellkonditori
- Arbete på erkända adresser i Paris och runt om i Frankrike
- Mångårig lärare vid Ritz kulinariska skola
- Starkt fokus på teknik och desserternas texturer
Traditionen möter det moderna
I sina uttalanden understryker Lainé att han betraktar sin nya roll som både en ära och ett ansvar. För honom är Ritz en plats där historien möter känslorna och där varje dessert ska väcka minnen till liv.
Hans approach till sötsaker bygger på en omtolkning av klassikerna. Han älskar att ta kända former – tartor, crèmekakor eller chokladdesserts – och fräscha upp dem med en modern touch. Det handlar inte om spektakulära effekter utan om en subtil förändring som gästen känner vid första tuggan.
Centralt för honom är spelet mellan texturer: något krispigt, något mjukt, något som smälter på tungan – allt tillsammans i en och samma dessert.
I praktiken innebär det att gästerna på Ritz Paris kan förvänta sig mycket genomarbetade kompositioner där smak och struktur är planerade ner till minsta detalj. Lainé vill utveckla ställets arv, men han tänker inte stå still. Han lovar ett konditori som är elegant och krävande, men öppet för nya smakkombinationer.
En separat inriktning för Ritz Paris Le Comptoir
Den andra pelaren i den nya strategin är hotellets egna butiker, Ritz Paris Le Comptoir, belägna i två prestigefyllda kvarter. Ansvaret för deras utbud tillfaller Joris Theysset, som har varit med på detta projekt nästan från början.
Theysset anslöt sig till teamet 2019, när hotellets första konditorienhet utanför murarna etablerades. Han arbetade sida vid sida med den tidigare chefen som dennes ställföreträdare och tog över ansvaret för produktionen 2021. Han känner således både kökets inre och förväntningarna hos de kunder som kommer för att köpa sötsaker med sig hem.
Theyssests nya roll ska säkerställa stilmässig kontinuitet, men också öppna vägen för ett större igenkännande av varumärket utanför hotellets väggar.
Från Ladurée till sin egen vision om ett ”ärligt” konditori
Joris Theysset kommer från Ardèche, en region förknippad med kastanjer och rustika desserter. Där skördade han sina första erfarenheter innan han flyttade till Paris. I huvudstaden arbetade han bland annat hos Ladurée, ett av de mest kända konditorierna med specialitet på macarons och eleganta bakverk.
Vid Place Vendôme lärde han sig det språk som Ritz talar gentemot sina kunder: raffinemang utan överdrift, uppmärksamhet på formen men alltid med smaken i centrum. Från november 2025 sätter han redan sitt eget namn på kreationerna i Le Comptoir, och hans julstam Sucre d’Orge blev den första tydliga signalen om en ny era.
Theysset beskriver sin approach som ett ”ärligt” konditori. Han låter sig inspireras av barndomsdesserts och hembakade sötsaker som förknippas med värme och trygghet, och översätter dem sedan till ett lyxigt butiksföönster. Det är viktigt för honom att varje kund inte bara kan ta med sig en vacker dessert hem, utan också en känsla.
Smakminnet är viktigare än samtalet
Den nye chefen för Le Comptoir återkommer ofta till ett motiv: en dessert ska sitta kvar i minnet längre än ord som sagts vid bordet. Från det perspektivet blir varje liten kaka en självständig upplevelse.
| Ansvarsområde | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Primär arbetsplats | Hotellets restauranger och barer | Ritz Paris Le Comptoir-butikerna |
| Typ av utbud | Degustationsdesserts, frukost, teatime | Kakor, bakverk och desserts för takeaway |
| Stil | Klassik med modern twist, fokus på texturer | ”Ärliga” sötsaker inspirerade av barndomen |
| Tidigare roll | Lärare vid École Ritz Escoffier | Produktionsansvarig i Le Comptoir |
Theysset ser sig själv som kreativitetens väktare i butikerna. Han vill bevara hotellets anda men samtidigt utveckla varumärket utanför dess primära hemvist. Målet är att en kund som köper en dessert i ett shoppingkvarter ska få känslan av att uppleva samma kvalitetsnivå som en gäst i restaurangsalen vid Place Vendôme.
Därför valde Ritz en duo framför en ledare
I åratal vilade hela ansvaret för dessertutbudet på ett namn. Efter flera månaders vakans beslutade hotellet att ändra modellen. Uppdelningen av funktionen på två personer illustrerar tydligt hur mycket konditoriverksamheten har växt: det handlar inte längre bara om restaurangdesserts utan också om ett intensivt växande butiksnätverk.
Arbetsfördelningen möjliggör att anpassa stilen mer precist till sammanhanget. En gäst som sitter vid en vit duk förväntar sig en annan upplevelse än någon som snabbt köper en låda kakor till en kvällsfest. Ritz vill tillgodose båda scenarierna utan att förlora varumärkets sammanhang.
Den gemensamma nämnaren för båda cheferna är omsorg om smaken, respekt för hotellets historia och villighet att gradvis förnya utbudet.
Sett ur branschens perspektiv är det en intressant signal. Stora hotell behandlar i allt högre grad konditoriverksamheten inte bara som ett komplement till restaurangen, utan som en självständig affärsgren – nära detaljhandeln, närvarande på sociala medier och kapabel att attrahera kunder enbart i kraft av sitt söta sortiment.
Vad betyder denna förändring för dessertentusiaster?
För gäster på Ritz Paris kan de kommande månaderna bringa diskreta men märkbara nyheter. På restaurangerna kan man förvänta sig mer genomarbetade kompositioner där varje element tjänar ett konkret syfte – från krispig botten via crème till såser och glasyr. Lainé satsar på tydliga smakupplevelser och en logisk dessertarkitektur.
I Le Comptoir-butikerna kommer bakverk inspirerat av hemgjorda godsaker, men serverat i lyxig form, att fylla mer. Desserts kan bli en aning mer nostalgiska och baserat på enkla associationer – vanilj, karamell, choklad, säsongens frukter – men visuellt och tekniskt finslipade.
För konditori intresserade är denna förändring ett fascinerande exempel på hur man kan administrera ett omfattande dessertutbud. Arbetsfördelningen visar att ett hotellkonditori idag är långt mer än ett par kakor på menyn. Det är en självständig organism som kräver en annorlunda approach till produktion, marknadsföring och kundrelationer.
Det är värt att följa med i vilka konkreta desserts som inom den närmaste framtiden kommer att dyka upp under namnen Lainé och Theysset. Ofta är det just sådana ”små” beslut – en ny citrontårta, en ny form på en éclair eller en julbûche – som avgör vilken riktning hela varumärket tar. För många gäster är det precis desserten som sitter starkast i minnet efter ett besök på ett lyxhotell.
