Forskare öppnade 40 år gamla laxburkar. Det de hittade förändrar synen på haven

Dammiga gamla konservburkar visade sig innehålla mycket mer än utgången mat

Ingen hade tänkt att de skulle bli föremål för vetenskaplig granskning. De stod på ett lager, avsedda för kvalitetskontroll, och skulle egentligen bara glömmas bort. Men istället behandlade forskare dem som en tidskapsel och undersökte vad som egentligen fanns där inne efter mer än fyra decennier.

Så blev utgången lax till en guldgruva av information

Allting började med en till synes vardaglig handling: Seattle Seafood Products Association donerade lådor med gamla laxkonserver till forskare vid University of Washington. En del av burkarna härstammade ända från 1970-talet, andra från efterföljande årtionden fram till 2021.

Burkarna hade ursprungligen förvarats så att tillverkaren när som helst kunde kontrollera konservernas kvalitet. För havsbiologer visade de sig emellertid vara något långt mer spännande – en dokumentation av vad som hände med de organismer som levde sida vid sida med laxen i norra Stilla havet.

Forskarna gick igenom 178 burkar med fyra laxarter: chum, coho, pink och sockeye. Fiskarna var fångade i två viktiga områden: Alaskaviken och Bristolbukten. Varje enskild burk fungerade som en ögonblicksbild av ett visst tillfälle i dessa ekosystems historia, förseglad i metall och lag.

Burkar som borde ha hamnat i soporna för länge sedan blev till ett arkiv som täcker 42 års förändringar i havens liv.

Vad gömde sig i laxköttet

Hög värme, tryck och långvarig förvaring förstör normalt fina biologiska strukturer. Forskarna förväntade sig att hitta rester som var omöjliga att särskilja från varandra under mikroskopet. Det visade sig att mycket mer var bevarat än väntat.

Inne i burkarna hittade de nematoder från anisakidfamiljen – små rundmaskar på ungefär en centimeter som lever i fiskvävnad. De var skadade och delvis upplösta, men fortfarande möjliga att räkna.

Forskarna mätte antalet parasiter per gram laxkött. På det sättet kunde de jämföra resultat från olika år och olika partier fisk, även om storlek och ursprung varierade. Materialet var inte perfekt, men sammanhängande nog för att skapa ett solitt dataset som sträcker sig mer än 40 år tillbaka i tiden.

Antalet rundmaskar i burkarna blev en enkel indikator: ju fler parasiter per gram kött, desto mer utbredda var de i miljön under den aktuella perioden.

Varför tittar forskarna så noga på dessa maskar

Anisakider har en överraskande komplex livscykel. De börjar i små organismer som krill, flyttar vidare till fisk och hamnar slutligen i havsdjur som sälar och valar. Bara genom att passera genom alla dessa värddjur kan de föröka sig effektivt.

Det betyder att antalet sådana parasiter faktiskt avslöjar en hel del om hela näringskedjans tillstånd i havet. Saknas en länk i kedjan bryts cykeln, och det uppstår färre maskar.

Ju mer stabilt hela nätverket av beroenden fungerar – från krill till rovdjurande havsdjur – desto lättare har anisakiderna att genomföra sin livscykel och desto oftare dyker de upp i fisk.

För en konsument väcker synen av en mask i fisken förståelig avsky. I en välbearbetad och genomkokt konserv utgör den dock ingen hälsorisk. För biologer är den däremot ett värdefullt spår – en slags biologisk ”markör” som visar hur hela det ekosystem fisken kommer från mår.

Olika laxarter, olika historier i burkarna

När rundmaskarna från alla burkar var uppräknade visade det sig att bilden inte var enhetlig. Två arter – chum och pink – uppvisade en tydlig ökning av antalet parasiter över tid. Hos coho och sockeye förblev nivån någorlunda stabil.

Denna ökning hos två laxarter tolkar forskarna som en signal om att dessa parasiters livscykel under lång tid fungerade friktionsfritt. Med andra ord fanns det i miljön varken brist på små kräftdjur, mellanvärdar eller stora havsdjur som avslutar cykeln.

Den stabila nivån hos de två andra arterna ger inte en lika entydig bild. Det kan tyda på att andra faktorer – till exempel skillnader i laxarnas beteende, vandringsvägar eller födosök – påverkar kontakten med parasiterna.

Varför resultaten varierar så mycket

Ett av problemen är att nematoderna i burkarna bara lät sig identifieras till familjenivå och inte på artnivå. Olika parasitarter föredrar olika fiskarter, men i det nedbrutet materialet är de nästan omöjliga att skilja från varandra.

• Lax av typerna chum och pink – tydlig ökning av antalet parasiter över tid
• Lax av typerna coho och sockeye – någorlunda stabilt antal rundmaskar
• Identifiering av rundmaskar – bara möjlig till familjenivå, inte artbestämning
• Möjliga skillnader i de enskilda laxarternas vandringar och födosök

Forskarna betonar att mer komplexa processer kan ligga bakom dessa tendenser. Vissa typer av anisakider kanske föredrar specifika livsmiljöer eller laxarnas migrationsvägar. Om två fiskarter håller till i olika vatten kommer deras kontakt med parasiter också att skilja sig åt.

Burken som verktyg för att spåra havens förändringar

Det mest fascinerande med hela historien är själva idén om att använda helt vanliga livsmedel som bärare av naturvetenskapliga data. Laxkonserverna samlades inte in med forskning för ögonen. De stod bara på ett lager eftersom det är standard i livsmedelsbranschen.

För forskarna är det en signal om att det kan finnas långt fler sådana förbisedda arkiv. Frysar i förädlingsanläggningar, livsmedelsprover förvarade i åratal av tillverkare, eller till och med museisamlingar – överallt kan det gömma sig upplysningar om tidigare biodiversitet, klimatförändringar och förskjutningar i näringskedjor.

Sådana ”slumpmässiga arkiv” visar sig vara extremt värdefulla i en tid då haven förändras snabbt. Möjligheten att blicka tillbaka i det förflutna och jämföra nutidens data med vad som hände för 30 eller 40 år sedan ger en långt bättre grund för att bedöma takten och omfattningen av dessa förändringar.

Ska vi oroa oss för parasiter i fisk

För forskare kan ett högt antal anisakider i lax paradoxalt nog vara goda nyheter – åtminstone vad gäller miljöns tillstånd. Det betyder att de efterföljande pusselbitar i havets pussel fortfarande finns på plats och samarbetar.

För konsumenter handlar det om något annat: vad förekomsten av sådana parasiter betyder för säkerheten vid konsumtion av fisk. När det gäller konserver är situationen klar – lång industriell kokning vid hög temperatur dödar effektivt rundmaskarna. Detsamma gäller korrekt frysning och värmebehandling.

Rå eller halvt tillagad fisk, som den som serveras i sushi eller vissa traditionella rätter, kräver större försiktighet. I länder där sådana rätter är populära gäller strikta regler för frysning innan servering, just för att minimera risken för parasitinfektioner.

Vad denna historia berättar för oss om vår relation till mat

De gamla laxkonserverna avslöjar ytterligare en intressant poäng: produkter vi betraktar som en helt vanlig vara på butikshyllan är på många nivåer en del av en större helhet. Varje bit fisk bär spår inte bara av sitt eget liv, utan av hela det nätverk av beroenden det har ingått i.

För livsmedelstillverkare är det en signal om att material förvarade av rent tekniska skäl kan ha långt större värde när de hamnar i händerna på forskare. För konsumenter är det en påminnelse om att matens kvalitet hänger oupplösligt samman med tillståndet hos de ekosystem den kommer från.

Andra branscher har också börjat upptäcka potentialen i gamla prover. Arkiv med blod, vävnad, frön och jordprover ger idag möjlighet att spåra förändringar i föroreningar, patogenernas gener och spårämnen över decennier. Laxkonserverna passar in i denna bredare trend: att använda det man en gång betraktade som teknisk ballast som en källa till kunskap om de långvariga processer som formar vår planet.