Forskare öppnade 40 år gamla laxburkar. Det de hittade förändrar synen på haven

Gamla konserver visar sig vara en guldgruva av information

Dammiga, föråldrade laxburkar som i åratal samlat damm på ett lager visade sig vara mycket mer än bara utgångna varor.

Ingen hade tänkt göra dem till ett vetenskapligt projekt. Från början var de avsedda för kvalitetskontroll i produktionen och skulle sedan sakta men säkert hamna i historiens sopkorg. Istället behandlade forskarna dem som en tidskapsel och undersökte vad som fanns inuti efter mer än fyra decennier.

Så blev utgångna laxkonserver till en skattkista

Allt började med en till synes vardaglig händelse: organisationen Seattle Seafood Products Association överlämnade lådor med gamla laxburkar till forskare från University of Washington. Vissa härstammade ända från 1970-talet, andra från de följande decennierna fram till 2021.

Burkarna hade ursprungligen sparats så att tillverkaren när som helst kunde kontrollera konservernas kvalitet. För havsbiologer visade de sig emellertid vara något betydligt mer fascinerande – ett register över vad som hände med de organismer som levde sida vid sida med laxarna i norra Stilla havet.

Forskarna gick igenom totalt 178 burkar med fyra olika laxarter: keta, coho, rosa och sockeye. Fiskarna hade fångats i två viktiga områden: Alaskaviken och Bristolviken. Varje enskild burk fungerade som en ögonblicksbild av en viss tidpunkt i dessa ekosystems historia, förseglad i metall och lag.

Burkar som för länge sedan borde ha hamnat i soporna har istället blivit ett arkiv som täcker 42 års förändringar i havslivet.

Vad gömde sig i laxköttet

Tillredning vid hög temperatur, tryck och långvarig förvaring förstör normalt fina biologiska strukturer. Forskarna förväntade sig att hitta rester som var omöjliga att särskilja under mikroskopet. Men det hade bevarats mycket mer än någon vågat hoppas.

Inne i burkarna hittade de rundmaskar från anisakid-familjen – små, cirka en centimeter långa parasiter som lever i fiskvävnad. De var skadade och delvis upplösta, men det var fortfarande möjligt att räkna dem.

Forskarna mätte antalet parasiter per gram laxkött. Det gjorde det möjligt att jämföra resultaten över årgångar och partier, även om fiskarnas storlek och ursprung varierade. Materialet var inte idealiskt, men tillräckligt konsekvent för att bilda ett solidt dataset som sträckte sig mer än 40 år tillbaka i tiden.

Antalet rundmaskar i burkarna fungerade som en enkel mätare: ju fler parasiter per gram kött, desto mer utbredda var de i miljön under den aktuella perioden.

Varför forskarna tittar så noga på dessa maskar

Anisakider har en överraskande komplex livscykel. Den börjar i små organismer som krill, fortsätter vidare till fisk och slutar hos havsdjur som sälar och valar. Det är först genom att passera genom alla dessa värdar som de kan föröka sig effektivt.

Det innebär att antalet av dessa parasiter säger mycket om hela födokedjans tillstånd i havet. Saknas bara en av de nödvändiga värdgrupperna, bryter cykeln samman och det finns färre parasiter.

Ju mer stabilt hela nätverket av beroenden fungerar – från krill till rovlevande havsdjur – desto lättare har anisakiderna att genomföra sin livscykel, och desto oftare dyker de upp i fisk.

För konsumenten utlöser synen av en mask i en fisk en förståelig avsky. I en bearbetad, grundligt kokt konserv utgör den ingen hälsomässig risk för människor. För biologer är den däremot en värdefull indikator – en slags biologisk ”markör” som visar hur hela det ekosystem fisken kommer från mår.

Olika laxarter, olika historier i burkarna

När rundmaskarna från alla burkar hade räknats visade sig bilden vara långt ifrån enhetlig. Två arter – keta och rosa lax – uppvisade en tydlig ökning av antalet parasiter över tid. Hos coho och sockeye förblev nivån däremot relativt stabil.

Ökningen hos de två laxarterna tolkar forskarna som en signal om att dessa parasiters livscykel under en lång period har fortlöpt friktionsfritt. Med andra ord har det i miljön inte saknats varken små kräftdjur, mellanliggande värdfiskar eller stora havsdjur som stänger cykeln.

Den stabila nivån hos de två övriga arterna ger inte en lika entydig bild. Det kan tyda på att andra faktorer – exempelvis skillnader i laxarnas beteende, vandringsleder eller födoval – påverkar graden av kontakt med parasiter.

Varför resultaten varierar så mycket

Ett av problemen är att rundmaskarna i burkarna endast kunde identifieras till familjenivå och inte ner till den precisa arten. Olika parasitarter föredrar olika fiskarter, men i det nedbrutet materialet är de nästan omöjliga att skilja från varandra.

• Keta- och rosa lax – markant ökning av antalet parasiter över tid
• Coho- och sockeye-lax – relativt stabilt antal rundmaskar
• Identifiering av rundmaskar – endast möjlig till familjenivå, inte artsbestämning
• Möjliga skillnader i vandringsmönster och födosöksbeteende hos de enskilda laxarterna

Forskarna understryker att mer komplexa processer kan ligga bakom dessa tendenser. Vissa typer av anisakider kan föredra bestämda livsmiljöer eller laxarnas specifika migrationsvägar. Om två fiskarter håller sig till olika vatten kommer deras kontakt med parasiter naturligtvis också att variera.

Burken som verktyg för att spåra förändringar i haven

Det mest fascinerande med hela historien är själva idén om att använda helt vanliga livsmedel som bärare av naturvetenskapliga data. Laxburkarna förvarades inte med forskning för ögonen. De låg på lagret uteslutande eftersom det är branschstandard inom livsmedelssektorn.

För forskarna är det en signal om att det sannolikt finns många liknande, förbisedda arkiv där ute. Frysutrymmen i bearbetningsföretag, livsmedelsprover som tillverkare har förvarat i åratal, och till och med samlingar på museer – alla dessa platser kan rymma upplysningar om tidigare biologisk mångfald, klimatförändringar och förskjutningar i födokedjor.

Sådana ”tillfälliga arkiv” visar sig vara extremt värdefulla, inte minst i en tid då haven förändras snabbt. Möjligheten att röra sig tillbaka i tiden och jämföra nutidens data med det som hände för 30 eller 40 år sedan ger ett mycket bättre underlag för att bedöma takten och omfattningen av dessa förändringar.

Bör parasiter i fisk oroa oss

För forskarna kan ett högt antal anisakider i lax paradoxalt nog vara en god nyhet – i varje fall vad gäller miljöns tillstånd. Det signalerar att de enskilda bitarna i havets pussel fortfarande finns till och fungerar tillsammans.

För konsumenter handlar det däremot om något annat: vilken betydelse sådana parasiters närvaro har för säkerheten vid att äta fisk. När det gäller konserver är situationen klar – långvarig industriell tillredning vid hög temperatur dödar effektivt rundmaskarna. Detsamma gäller korrekt frysning och värmebehandling.

Råa eller halvråa fiskrecepturer, som de som serveras i sushi eller vissa traditionella kök, kräver större försiktighet. I länder där sådana rätter är utbredda gäller strikta regler om frysning innan servering, just för att minimera risken för parasitinfektioner.

Vad denna historia berättar om vårt förhållande till mat

De gamla laxburkarna avslöjar ytterligare en intressant poäng: de produkter vi betraktar som helt vanliga varor på butikshyllan är på många nivåer en del av en större helhet. Varje bit fisk bär inte bara spår av sitt eget liv, utan även av hela den kedja av beroenden som den har ingått i.

För livsmedelstillverkare är det en signal om att material som förvaras av rent tekniska skäl kan ha mycket större värde om de hamnar i händerna på forskare. För konsumenter är det en påminnelse om att matens kvalitet hänger oupplösligt samman med tillståndet i de ekosystem den kommer från.

Andra branscher har också börjat upptäcka potentialen i gamla prover. Arkiv med blod, vävnad, frön och jordprover ger idag möjlighet att följa förändringar i förorening, patogenernas gener och spårämnen över decennier. Laxburkarna passar in i denna bredare trend: att använda det man en gång betraktade som teknisk barlast som en kunskapskälla om de långsiktiga processer som pågår på vår planet.