Från kvarterbagare till leverantör åt Matignon
I ett litet bageri i södra Paris förbereder sig en mästerkonditor för en fullständigt galen trettondagssäsong: 15 000 kakor på bara två månader. Trycket är enormt, nätterna är korta och ugnarna går i princip dygnet runt.
Trots det är mästarens klara ambition att hålla sin berömda galette des rois – den klassiska franska smördegskakan med frangipane – lika raffinerad som när han tog hem priset för den bästa kakan i Stor-Paris.
I 14:e arrondissementet driver Lionel Bonnamy bageriet La Fabrique aux Gourmandises, och här kretsar allt under dessa veckor kring en enda produkt: galetten med mandelkräm. Bonnamy vann titeln som Stor-Paris bästa trettondagskaka både 2021 och igen 2025. Den dubbla segern utlöste en mediastorm och en våg av nya kunder.
Bagaren levererar nu till och med till Matignon, den franska premiärministerns officiella residens, men vägrar konsekvent att höja priserna.
Han understryker att han inte vill skapa en lyxig nischprodukt förbehållen en elit. Priset ska motsvara arbetet och kvaliteten – utan spekulation. Det är just denna jordnära inställning som skapar en lojal skara kunder som är beredda att köra långt för hans kakor.
En strikt fråga till varenda kaka
Bonnamy tillämpar en enkel men kompromisslös kvalitetskontroll för varje galette som lämnar hans verkstad. Han ställer sig själv samma fråga varje gång: skulle han själv köpa denna kaka till det priset? Är svaret nej hamnar kakan inte till försäljning – oavsett hur bråttom det är.
Det strikta tillvägagångssättet förklarar enligt honom de långa köerna utanför dörren så fort säsongen börjar. Kunderna återvänder år efter år för de igenkännliga, smöriga smördegsskikten och den mjuka frangipanet – gjord utan färgämnen, konserveringsmedel eller konstgjorda aromer.
En produktion som en toppidrottstävling
Upptakten till trettondag påminner i bageriet mer om ett idrottslags förberedelser än om en klassisk hantverksmiljö. Planeringen startar redan i december med framställning av de första portionerna smördeg. Degplattorna vakuumförpackas och kyls ner så att teamet i januari primärt kan arbeta på hastighet.
Mellan den 29 och 30 december genomför teamet en första stor spurt: omkring 2 000 kakor på två dagar. Den 1 januari håller bageriet stängt – inte av lyx, utan för att bagarna behöver just den enda vilodag innan det som Bonnamy kallar årets ”mest fysiskt krävande” period.
- Förberedelse av smördeg: startar i december
- Stor produktionsvåg: 2 000 stycken i slutet av december
- Toppbelastning: första helgen kring trettondag, ca 3 000 kakor
- Total målsättning: 15 000 kakor från början av januari till mitten av februari
Under de mest hektiska dagarna arbetar teamet efter ett stramt schema. Varje kaka passerar genom fem till sex par händer. Medarbetarna växlar löpande uppgifter för att förbli alerta och undvika misstag. På det sättet försöker bageriet kombinera massproduktion med precisionen från en hangjord produkt.
Toppingredienser framför genvägar
För Bonnamy börjar en lyckad trettondagskaka vid grunden: bra råvaror. Han använder uteslutande smör från Frankrike, Label Rouge-vete från korta försörjningskedjor och hela mandlar från Spanien som mals direkt på plats.
Ju färskare mandeln är, desto kraftigare är aromen, säger bagaren. Varje genväg smakar kunden omedelbart.
Fyllningen består av en klassisk frangipane: konditorkräm med äkta vanilj blandad med mandelkräm. Inga påsar med pulver, ingen konstgjord smak. För honom är det inte marknadsföringssnack – det är hans dagliga professionella rättesnöre.
Den speciella smördegen: smör på utsidan istället för insidan
Även i degens uppbyggnad avviker han från standarden. Där man i traditionell smördeg viker in ett smörblock i en degplatta väljer Bonnamy en omvänd metod. Han blandar först smör med mjöl till en sorts smördeg och placerar den på utsidan av plattan.
Denna teknik, där han arbetar med en engelsk vändning, två dubbelvarv och ytterligare ett enkelvarv, ger enligt honom en smördeg som håller sig färsk längre och har ett mjukare tugg. Mellan varje vikning vilar degen upprepade gånger i kyla. Först efter en hel natts vila rullar teamet ut plattorna och sticker ut cirklar till kakorna.
Det heliga steget: frangipane och bönan
Efter ytterligare en timmes nedkylning kommer det ögonblick många bagare ser fram emot: fyllningen. Smördegscirklarna täcks generöst med frangipane. Därefter gömmer man en porslin- eller stenböna – i detta fall tillverkad i Frankrike – någonstans i fyllningen.
Bagaren stänger kakan, penslar ett första lager äggstrykning, låter det hela vila en halvtimme i kyla och avslutar därefter dekoreringen. Ett annat lager äggstrykning ger smördegen den igenkännliga blanka gyllene färgen under gräddningen.
I ugnen och sedan till disken
Varje galette tillbringar minst 54 minuter i ugnen. Mot slutet penslar teamet ett tunt lager sockerlag över. Kakan sätts tillbaka i ugnen i ytterligare tre till fyra minuter så att lagen kan torka. Därefter kyls kakan på ett galler, den sista fukten ”svettas” ut och kakan är klar för försäljning.
Var kan man smaka denna prisbelönta kaka?
För den som befinner sig i Paris kring trettondag: Bonnamys kakor är tillgängliga från 2 januari till och med 15 februari hos La Fabrique aux Gourmandises i 14:e arrondissementet. Förbeställning är inte möjlig – försäljningen sker uteslutande över disk. Enligt bagaren är produktionen så omfattande att alla hinner köpa trots hektiken.
| Storlek | Antal personer | Vägledande pris |
|---|---|---|
| Liten | 2 | ca €10 |
| Stor | 10 | ca €40 |
Däremellan finns olika mellanstorlekar så att både små hushåll och stora familjer kan hitta en kaka med en gömd böna och det traditionsrika trettondagsögonblicket vid bordet.
Därför spelar galetten så stor roll vid trettondag
Trettondagskakan hör i Frankrike till januari lika självklart som saffransbullar hör till svensk advent. I fyllningen gömmer sig en böna eller en liten figur. Den som hittar den blir symboliskt ”kung” eller ”drottning” för dagen och får en krona. I många familjer är det ett fast ritual: det yngsta barnet gömmer sig under bordet och bestämmer – utan att titta – vem som får vilket stycke.
Den franska varianten med smördeg och frangipane vinner under dessa år allt större insteg utanför Frankrikes gränser. Hemmabagare låter sig i ökande utsträckning inspireras av franska bagerier med rik mandelkräm och ett smördegslager som faller isär i mjuka, krispiga skikt.
Tips till hemmabagare som vill pröva på kakan
Den som känner sig inspirerad av Bonnamys tillvägagångssätt och vill ge sig i kast med det själv kan låta sig ledas av flera av hans principer:
- Använd äkta smör – aldrig margarin.
- Välj färskmalda mandlar eller mandelmjöl av god kvalitet.
- Låt din smördeg vila ordentligt i kyla mellan varje vikning.
- Gör frangipane med hemlagad konditorkräm och äkta vanilj.
- Grädda längre än du tror: insidan ska vara genomgrädddad och botten riktigt spröd.
Den som har mindre tid kan arbeta med bra färdiglagad smörsmördeg. Den största vinsten ligger ofta i fyllningen: ett generöst lager frangipane med rikligt med mandel och inte för mycket socker ger snabbt ett lyxigt resultat. Till ritualet saknar du bara att gömma en värmetålig böna eller figur – och lägga fram en papperskrona.
