Detta saltade smör från Bretagne krossar alla på toppgalan

Vid en av Europas strängaste lantbrukstävlingar lyckades ett enda paket saltat smör lämna samtliga övriga bidrag långt efter sig.

Under en prestigefylld bedömning i Paris delades endast en guldmedalj ut i kategorin traditionellt kyrnat saltat smör. Ett bretonskt mejeri tog hem priset tack vare ett Grand Cru-smör som nu inofficiellt betraktas som det mest ansedda saltade smöret i hela Frankrike.

Toppris vid sträng fransk lantbruksbedömning

I Frankrike hör smör till vardagen på samma sätt som bröd och kaffe. Varje fransman konsumerar årligen omkring 8 kilo, både på frukostbordet och i matlagningen. I en sådan smörkultur väger en utmärkelse betydligt mer än en snygg etikett på förpackningen.

Det pris som allt handlar om delas ut av Concours Général Agricole — den prestigefyllda tävlingen som årligen äger rum under den stora lantbruksmässan i Paris. Här bedömer jurygrupper tusentals lantbruks- och livsmedelsprodukter, från vin och honung till pålägg och mejeriprodukter. Guld är en sällsynthet: endast produkter som verkligen sticker ut från mängden tilldelas en medalj.

Vid den senaste upplagan tävlade mer än 22 000 produkter, men i kategorin saltat kyrnat smör gick guldmedaljen till exakt ett märke.

I den kategorin handlar allt om ren kvalitet. Jurygrupperna smakar blindt, utan kännedom om vare sig märke eller ursprung. De bedömer följande:

• Struktur och krämighet
• Balans i salthalten
• Arom av grädde och mjölk
• Enhetlig färg
• Frånvaro av beska eller härska toner

Om ingen produkt lever upp till standarden förblir den högsta platsen tom. Att det i år endast gick ett guld till denna smörkategori säger därmed mycket om hur högt ribban är satt.

Bretonskt Grand Cru-smör tar hem guldet

Smöret som snodde huvudpriset är Grand Cru demi-salt smör från det bretonska mejeriet Le Gall. Det rör sig om ett traditionellt kyrnat smör i en 250 grams förpackning, igenkännlig på beteckningen ”Grand Cru” och producentens namn.

Le Gall är ett väletablerat namn i Bretagne och samarbetar med utvalda mjölkproducenter i regionen. Mejeriet har tidigare mottagit utmärkelser vid samma tävling, bland annat för andra Grand Cru-smörtyper samt en bronsmedalj för en pastöriserad variant med lägre salthalt.

Det som gör detta smör annorlunda

Enligt arrangörerna och experterna grundar sig kvaliteten hos detta smör främst i hantverket bakom kärningsprocessen. Le Gall använder grädde från olika bretonska mjölkområden och bearbetar den i traditionella kärnmaskiner med en långsam och kontrollerad process. Det ger mer tid för smakutveckling och en finare textur.

Efter en tidigare silvermedalj fortsatte teamet att finjustera processen. Kärningen förlängdes och förfinades med målet att skapa ett smör som smälter ännu mjukare på tungan och inte lämnar grova saltkornkänslor.

Juryn hyllade just kombinationen av den mjuka, nästan luftiga strukturen och en tydlig grädddoft med precis tillräckligt salt för att lyfta smaken utan att dominera den.

Under bedömningen tittar smakexperterna inte bara på smak, utan också på munkänsla och hur länge aromen dröjer sig kvar. Grand Cru-smöret presterade en aning bättre än konkurrenterna på dessa punkter, vilket efter flera omgångar resulterade i den enda guldmedaljen i sin kategori.

Hur bedömer en fransk jury egentligen smör?

En bedömningsdag för smör förflyter mycket mer systematiskt än det genomsnittliga smaktestet vid köksbordet. Varje smör tilldelas en kod, så att namn och ursprung förblir dolda. Panelmedlemmarna — typiskt mejerifackfolk, producenter och utbildade smakdomare — bedömer olika skålar med smör under exakt samma förhållanden.

De olika aspekterna ger poäng, och endast de allra högsta poängen har möjlighet att uppnå brons, silver eller guld. I ett land där smör nästan är kulturarv fungerar sådana utmärkelser som ett kvalitetsstämpel för konsumenterna.

Vad du kan använda detta ”bästa saltade smör” till hemma

Ett prisbelönt smör är naturligtvis fortfarande bara en livsmedel du köper i butiken. Ändå förändras ofta sättet att se på hyllan när en sådan produkt får uppmärksamhet. Den som tar hem ett paket vill som regel mer än att bara slänga en klick på potatisen.

I franska kök dyker saltat smör upp vid många tidpunkter på dagen. Le Galls Grand Cru lämpar sig särskilt bra till:

• Ett stycke ännu varmt bröd, så att det långsamt smälter in i krumman
• Över ångade potatisar eller krispiga gröna bönor
• I en klassisk quatre-quarts-kaka med en lätt salt ton
• Bretonska specialiteter som hemgjord kouign-amann
• Som bas för en sås till fisk, exempelvis torsk eller lax

En del smörentusiaster smakar smöret rent först — vid rumstemperatur på neutralt bröd — för att bedöma smaken ordentligt. Därefter hamnar resten i pannan.

Varför saltat smör är en stridsfråga

I Frankrike har det i åratal pågått en vänskaplig fejd mellan anhängare av osaltat och saltat smör. I vissa regioner som Bretagne och Normandie svär man vid den lätt saltade varianten. Andra ställen håller kockar fast vid den neutrala utgåvan för att själva styra salthalten i rätterna.

I ett land som konsumerar miljoner kilo smör om året blir valet av smörtyp nästan en fråga om identitet.

Saltat smör besitter en rad egenskaper som många kockar uppskattar:

• Det ger omedelbart en fylligare smak till enkla rätter
• Det skapar en liten kontrast i söta bakverk
• Det håller sig lite längre på grund av saltet

Till konfekt och bakverk, där exakt salthalt är avgörande, tar yrkesfolk dock oftast till osaltat smör och tillsätter sedan den exakta mängden salt. Hemmabagare använder däremot gärna saltat smör i kakor och småkakor för en subtil, salt underton.

Vad svenska läsare kan dra nytta av detta

Även om detta Grand Cru-smör främst säljs i Frankrike ger utmärkelsen en användbar referenspunkt för den som vill se mer medvetet på smör i vardagen. Också i svenska stormarknader och specialaffärer ligger industriellt framställt smör sida vid sida med traditionellt kyrnat smör, ofta med märkningsordningar eller ursprungsbeteckningar.

Ett par praktiska råd när du väljer och använder bra smör:

• Titta efter beteckningar som ”kyrnat” eller ”traditionellt framställt” — de pekar typiskt på extra omsorg för smaken.
• Kontrollera fettprocenten: omkring 82% fett ger som regel de bästa bak- och smöregenskaperna.
• Välj till brödet ett smör med tydligt ursprung och, om möjligt, ett fräscht produktionsdatum.
• Spara det dyrare smöret till de situationer där du verkligen märker skillnaden — som på bröd eller i enkla rätter.

Den som vänjer sig vid ett smör av hög kvalitet upptäcker ofta att det behövs mindre för att uppnå samma smakresultat. Det gör ett dyrare paket i praktiken ibland mindre kostsamt än det ser ut. Och den som en gång smakar en utländsk ”mästare” får genast ett skarpare öga för vad som faktiskt ligger i kylskåpet hemma.