Här hittar du galetten som utsågs till ”årets bästa” – med hemlig frangipanefyllning

I Paris köar matentusiaster för en smördegstårta som fått en känd fransk kritiker att tappa hakan.

Runt trettondagen kretsar allt i Frankrike tydligen kring en enda fråga: vem bakar den bästa galette des rois? I år pekar en tungviktare från det franska gastronomin helt otvetydigt på en adress i Paris.

Så blev en enkel galette dagens samtalsämne

Galette des rois hör till januari, precis som munkar hör till julen. Sällan får dock en variant så mycket uppmärksamhet som den från det parisiska bageriet Pleincœur. Matjournalisten och tv-personligheten François-Régis Gaudry smakade frangipane-varianten och utnämnde den till ”årets galette”. I en stad där det finns bagerier på varje gathörn är det ingen liten utmärkelse.

Hans reaktion säger allt: enligt honom stämmer bokstavligen allt med denna tårta. Inte bara smaken, utan också proportionerna, texturen och sättet galetten faller sönder i munnen. För parisare är det en tydlig signal: här händer något som når bortom det genomsnittliga kvarterbageriet.

Denna frangipane-galette utnämndes av François-Régis Gaudry till ”årets galette” tack vare den perfekta balansen mellan knaprig smördeg och krämig fyllning.

Texturens magi: mellan krispigt och mjukt

Grunden för galetten från Pleincœur är en luftig, så kallad ”viennois” smördeg. Den degen jäser annorlunda än klassisk smördeg och känns därför lättare, nästan som en korsning mellan croissantdeg och en traditionell skorpa. När du skär i den kan du höra det krispiga ljudet, och när du äter den faller den i tunna lager.

Inuti sitter en fyllning som verkligen gör sig gällande. Frangipanen är smaksatt med rom och mald mandel. Den kombinationen ger en varm, lätt rostad ton och en rund, nästan lyxig munkänsla. Inte ett tunt lager som knappt märks, utan en generös kärna som verkligen balanserar degen.

Varje tugga bjuder på en tydlig lagring: krispiga lager ovanpå och undertill, däremellan en mjuk, aromatisk mandelkräm med rom.

Enligt Gaudry är just detta förhållande avgörande. För mycket fyllning gör en galette tung och klumpig, för lite lämnar bara deg. Denna version hittar en medelväg där du alltid upplever båda delarna: först skorpans sprödhet, omedelbart följt av något kremigt som hänger kvar.

En toppkocks hand i ett kvarterbageri

Bakom denna skapelse står Maxime Frédéric, chef-patissier från det prestigefyllda Cheval Blanc i Paris, utsedd till Världens Bästa Patissier 2025. På Pleincœur arbetar han tillsammans med sin ”hjärtats familj”: ett litet team som översätter hans hotellerfarenheter till ett tillgängligt bageri i staden.

Han använder samma logik som i fine dining, fast till en festkaka som alla känner till. Tekniken är förfinad: precis temperaturkontroll under gräddningen, långa vilotider för degen och en frangipane som just inte blir för söt. På så sätt förblir galetten rik, men inte tröttande.

Ingredienserna följer samma filosofi. Smöret kommer från Normandie, känt för sin höga fetthalt och krämiga smak. Mandlarna väljs ut noggrant baserat på arom. Rommen förstärker doften utan att överrösta mandelsmaken. Enligt teamet från Pleincœur ska varje komponent spela en roll – ingen ingrediens finns där utan anledning.

Tre galetter för olika typer av älskare

Den prisbelönta frangipanen förblir husets stjärna, men bageriet begränsar sig inte till ett recept. Till trettondagen 2026 står tre varianter på disken, varje gång med samma viennois smördeg som bas.

• Den klassiska frangipanen med mandel och rom – versionen som Gaudry utnämnde.
• En mer uppfinningsrik galette, där extra aromer förstärker mandelkrämen (tänk citrus, kryddor eller praliné).
• En skapelse som leker med lättare smaker, riktad mot dem som inte gillar tung kräm lika mycket.

Bageriet siktar därmed mot sällskap där inte alla vill ha samma sak. En familj kan enkelt ta olika bitar och jämföra. Det gör den traditionella trettondagsfirandet mer till en sorts smakprovning än ett rent ritual.

Pleincœur använder alltid samma högkvalitativa bas av viennois smördeg och varierar främst i fyllningen, så varje galette får sin egen karaktär.

Var i Paris du smakar denna ”årets galette”

Pleincœur ligger i Paris 17:e arrondissement, ett kvarter som de senaste åren vunnit stark popularitet bland unga familjer och matentusiaster. Bageriet finns på adressen 64 rue des Batignolles, 75017 Paris. Affären håller öppet sju dagar i veckan från kl. 8 till 20, ett rymligt tidsfönster för dem som vill ha en kaka med till frukosten, kaffepausen eller desserten.

Galette des rois utgör i Frankrike ofta omdreningspunkten för en informell sammankomst. Kakan gömmer traditionellt en liten böna eller figur. Den som får biten med bönan blir symboliskt utnämnd till kung (eller drottning) den dagen. Hos Pleincœur passar galetten perfekt till detta ritual, men alltihop får en mer gastronomisk dimension.

Vad som gör denna galette annorlunda än övriga

I Frankrike bryter konkurrensen ut varje år mellan bagare, patissierer och till och med stora varuhus om galette-älskarnas uppmärksamhet. Ofta packar de upp med spektakulära designer, lyxingredienser eller marknadsföringstrick. Pleincœur väljer en annan strategi: att utföra en känd festkaka så perfekt som möjligt, utan show-element.

Skillnaden ligger främst i:

• Teknisk precision: jämn gräddning, smördeg som inte blir genomblött, och en fyllning som förblir prydligt på plats.
• Smakbalans: sötma, fetthet och alkoholton förblir i balans, så det sista stycket är lika behagligt som det första.
• Tillgänglighet: en världstopp från patisseriet står inte på ett femstjärnigt hotell, utan i ett kvarterbageri där du bara går förbi.

För svenska läsare som planerar en resa till Paris blir en sådan adress nästan ett kulinariskt pitstop vid sidan av den klassiska bistron och croissanten till frukost. Särskilt runt början av januari är köerna framför dörren en bra måttstock: där folk tålmodigt väntar händer det normalt något som är mödan värt.

Tips till dem som själva vill sätta igång med frangipane

Inte alla når till Paris i vinter. Ändå kan Pleincœurs tillvägagångssätt ge inspiration i det egna köket. En bra frangipane handlar om tre pelare: kvaliteten på mandlarna, kontroll över sötman och styrning av gräddningstiden.

Den som bakar hemma kan börja med en enkel utgångspunkt: använd mald mandel med en tydlig doft, arbeta med osaltat smör i rumstemperatur, och tillsätt en skvätt mörk rom för extra djup. Sockret kan tillsättas steg för steg och smakas av, tills krämen smakar rik utan att klistra sig vid gommen.

Till degen fungerar köpt smördeg i de flesta ugnar helt fint, men det hjälper att kyla skivorna ordentligt innan de går i ugnen. På så sätt bevaras lagerstrukturen bättre. Gräddningstiden förtjänar uppmärksamhet: för kort ger en blek, slapp skorpa, för lång torkar ut fyllningen.

Trettondagen, tradition och modernt patisseri

Fallet från Pleincœur visar hur en välbekant sed – att dela en galette tillsammans och leta efter bönan – problemfritt låter sig kombineras med modernt patisseri. Toppkockar använder tekniker från haute cuisine, men tillämpar dem på rätter som alla känner till från barnsben. Det gör steget in i gastronomin mindre skrämmande.

För patissierer levererar en sådan galette ett provtillfälle. Den som utmärker sig här bevisar att vederbörande kan hantera både stora mängder och konstant kvalitet, precis vad som krävs i en livlig stad. För konsumenter uppstår en annan reflex: inte bara titta på praktbakverket i montrar, utan också på de festliga klassikerna som återkommer varje år. Där kan man ofta känna igen mest hantverksskicklighet.