Denna bortglömda franska ost gör din gratäng plötsligt mycket lättare

Ett krispigt ostlager — utan att kalorierna skenar

Tänk dig att behålla det gyllene, frasiga ostlagret på din ugnsgratäng utan att tallriken närmar sig restaurangportionens kaloriinnehåll. En relativt okänd fransk smältost med ungefär hälften så många kalorier som mozzarella börjar nu vinna mark som en smart genväg till lättare gratängrätter.

Därför gör ost din gratäng så tung

En klassisk gratäng består vanligtvis av tre grundelement: stärkelse, sås och en rejäl portion riven ost. Det är framför allt det sista som verkligen slår hårt. Många av de populära osttyperna till ugnsbakade rätter — som halvhårda och hårda bergsostar — innehåller runt 380 till 420 kilokalorier per 100 gram. Det motsvarar ungefär en stor chokladkaka, bara utspridd över din potatis- eller pastagratäng.

Det höga kaloriinnehållet beror på den långa lagringstiden. Under mognadsprocessen avdunstar vattnet, och det som finns kvar är en koncentrerad massa av fett och protein. En näve riven ost ser liten ut, men näringsmässigt motsvarar den ofta ett bröd med ett rejält lager ost.

Ostskorpan på din gratäng är ofta den största ”dolda” kaloribomben på tallriken.

Färska ostar som keso, lätt färskost eller mozzarella innehåller mer vatten och ger därmed färre kalorier per 100 gram. Mozzarella räknas redan som det lättare alternativet på pizza och i ugnsbakade rätter — men det finns faktiskt ett ännu magrare alternativ som nästan ingen använder i svenska kök.

Den magra smakförstärkaren: vad är cancoillotte?

Den okända osthjälten heter cancoillotte — en mjuk och flytande specialitet från den franska regionen Franche-Comté. I Frankrike har den stått i kyldisken bredvid yoghurt och smältost i åratal, men hos oss ser man den sällan. Konsistensmässigt befinner den sig någonstans mellan smält ost och en tjock sås: rinnande, slät och lätt att hälla eller ösa över maten.

Cancoillotte tillverkas av skummjölk som först syrnas och koaguleras. De fasta beståndsdelarna smälts sedan samman med vatten och en liten mängd fett — vanligtvis smör. Eftersom grundlaget är magert förblir fettinnehållet relativt lågt.

• Cirka 130 kcal per 100 gram
• Ungefär hälften av mozzarella (ca 250 kcal per 100 gram)
• Nästan fyra gånger färre kalorier än många lagrade hårda ostar

Du smakar fortfarande tydligt ost — utan att du i ett svep slukar dagens fulla fettkvot. Det är just den kombinationen som gör den intressant för alla som vill skruva ner kalorierna i gratängerna utan att ge avkall på upplevelsen av varm, smält ost från ugnen.

Så här använder du cancoillotte i en lätt gratäng

Den största fördelen med cancoillotte är att du varken behöver riva den, smälta den separat eller röra ut den i stora mängder grädde. Produkten är redan flytande och smälter omedelbart när den värms upp. Den fungerar därför både som sås och som topping på en gång.

Grundrecept på en lättare potatisgratin

Med nedanstående tillvägagångssätt får du en krämig rätt som är markant lättare än den klassiska versionen med vispgrädde och riven ost.

• Skär potatisen i tunna skivor och förkok dem i 5 till 7 minuter.
• Värm cirka 150 till 200 gram cancoillotte i en kastrull tillsammans med en skvätt lättmjölk tills du har en slät och lätt rinnande sås.
• Smaka av med peppar, muskotnöt och eventuellt lite vitlök.
• Vänd potatisSkivorna i såsen så att alla skivor är tunt täckta.
• Fördela blandningen i en smord ugnsform.
• Lägg ett mycket tunt extra lager cancoillotte på toppen för skorpan.
• Sätt formen i ugnen vid 180–200 grader tills ovansidan är gyllene.

Genom att ersätta vispgrädden med en blandning av cancoillotte och mjölk sjunker fettinnehållet betydligt, medan konsistensen fortfarande påminner om en klassisk gratin dauphinois.

Grönsaksgratäng med mer smak än ost

Grönsaker drar kanske till och med ännu mer nytta av denna ost. Den flytande konsistensen rinner lätt ner mellan blomkålsbuketter eller zucchiniskivor och ger dem en mjuk och saftig yta när de kommer ut ur ugnen.

En praktisk tumregel: använd cirka 200 gram cancoillotte till ett kilo grönsaker i en mellanstor ugnsform. Blanda eventuellt med lite kokvätska eller mjölk för att få en lätt sås. Tillsätt sedan smakgivare som senap, färska örter eller rökt paprika.

Låt smaken främst komma från örter, senap och vitlök — använd osten mer som bindemedel och glans än som huvudingrediens.

Hur stor är egentligen skillnaden på tallriken?

En enkel jämförelse tydliggör effekten. Föreställ dig att du normalt använder 150 gram riven hård ost till en stor ugnsgratäng och ersätter det med 200 gram cancoillotte.

Fördelat på fyra portioner sparar du omkring 85 kilokalorier per person — och det är bara på ostsidan. Byter du samtidigt ut vispgrädden mot lättmjölk eller en blandning av mjölk och buljong växer besparingen ytterligare.

Vad ska du vara uppmärksam på när du lagar mat med cancoillotte?

Eftersom cancoillotte innehåller mycket vatten beter den sig annorlunda än riven ost. Den bildar inte lika lätt ett tjockt, sprött lager. Förvänta dig därför snarare en tunn, blank skorpa än en kraftig, knaprig ostplatta.

• Använd den i måttliga mängder — även ett tunt lager ger gott om smak.
• Gör inte såsen för tunn, annars rinner gratängen ut.
• Arbeta i lager: blanda in en del i fyllningen och spara lite till att droppa över toppen.
• Vill du ha lite knas ändå kan du strö över en matsked ströbröd eller finhackade nötter över ostlagret före gräddningen.

Smakmässigt är cancoillotte mild men tydligt ostaktig med en lätt syrlig underton. Det gör den lämplig för dem som gillar salta men inte alltför tunga rätter. Den som är van vid kraftig, lagrad ost kan tillsätta en liten mängd starkare ost för extra djup — men rätten förblir ändå lättare än normalt.

Praktiska tips till hemmakök: kombinera och variera

I svenska stormarknader hittar du inte cancoillotte överallt, men specialbutiker och större butiker med ett franskt sortiment för in den då och då. I kylskåpet håller en öppnad behållare vanligtvis ett par dagar. Den flytande konsistensen gör det lätt att använda precis den mängd du behöver — resten står kvar till nästa gratäng.

Osten fungerar inte bara i potatis- och grönsaksgratänger. Du kan också använda den för att:

• Ge pastarester nytt liv som en snabb ugnsgratäng
• Göra en lätt sås till fågel eller vit fisk
• Skapa en krämig fyllning till fyllda grönsaker som paprikor eller tomater

Den som håller koll på kaloriintaget — eller helt enkelt vill lägga in lite lättare vardagsmåltider mellan fondue och gourmetkvällar — kan fortfarande regelbundet sätta en ångande ugnsform på bordet. Effekten av dessa små justeringar läggs på varandra över tid.

Är du extra medveten om näringen kan det löna sig att jämföra etiketter och väga portionerna. Skillnaden mellan 50 och 120 gram ost i en ensam portions gratäng kan lätt utgöra 300 kilokalorier. Med ett lågkalorialternativ som cancoillotte håller du den skillnaden under kontroll — och du bevarar fortfarande det ögonblick alla älskar: en skål från ugnen, ångande varm, mjuk och med precis lagom mycket osttrådar för att tillfredsställa hela bordet.