Varför samlas kvicksilver i burktonfisk?
En genomgång av den europeiska marknaden för konserverad fisk visade att kvicksilver upptäcktes i varenda testad burk med tonfisk. I flera av dem var föroreningsnivån oroväckande hög. Dietister rekommenderar inte att du kastar dina förråd – men de uppmanar dig att lära dig läsa etiketten, så att du kan välja de arter som innehåller minst giftämnen.
Kvicksilver kommer från industri och förbränning av fossila bränslen och hamnar i haven, där det omvandlas till en form som är särskilt giftig för människor. Denna förening rör sig uppåt genom näringskedjan – från plankton till småfisk och vidare till havens största rovdjur.
Tonfisk befinner sig högst upp i näringskedjan, och därför ansamlas betydligt mer kvicksilver i dess vävnader än i små fiskars kroppar.
Ju större och äldre en fisk är, desto längre tid har den haft på sig att ta upp tungmetaller från födan. Det är exakt därför som näringssakkunniga i åratal har rekommenderat att äta mindre, feta fiskar som sardiner och makrill oftare – och stora rovfiskar som tonfisk mer sällan.
De juridiska gränsvärdena är mildare för tonfisk
Lagstiftningen tillåter en markant högre kvicksilvernivå i tonfisk än i de flesta andra fiskarter. Gränsvärdet för tonfisk är satt till 1 mg/kg, medan det för många andra fiskar är 0,3 mg/kg.
En analys av 148 burkar tonfisk från den europeiska marknaden visade följande:
- 57 % av de testade burkarna överskred gränsen på 0,3 mg/kg
- I ungefär var tionde burk låg halten nära eller över 1 mg/kg
- Den sämsta burken innehöll hela 3,9 mg/kg kvicksilver
Det är också värt att komma ihåg att burktonfisk innehåller en betydande mängd salt – i genomsnitt cirka 1,5 g per 100 g fisk. Särskilt personer med förhöjt blodtryck eller hjärt-kärlsjukdomar bör vara uppmärksamma på detta.
Inte all tonfisk är lika – arten gör stor skillnad
Dietister betonar att nyckeln ligger i detaljerna – närmare bestämt i artbeteckningen på etiketten. Under det breda ordet ”tonfisk” gömmer sig många olika fiskar, som ackumulerar tungmetaller i mycket varierande grad.
| Tonfiskart | Kännetecken | Genomsnittlig kvicksilverhalt | |
|---|---|---|---|
| Bonito / Stripig tonfisk | Mindre fisk, växer snabbt, kort livslängd | Ca 0,2 mg/kg | |
| Gulfenad tonfisk (albakora) | Större, lever längre, växer långsammare | Ofta 2–3 gånger mer än stripig tonfisk | |
| Vit tonfisk (germon) | Likaså stor rovfisk | Typiskt i nivå med albakora |
Undersökningarna visar att den mindre stripiga tonfisken i genomsnitt innehåller flera gånger mindre kvicksilver än gulfenad eller vit tonfisk. För den person som tar en burk flera gånger i veckan ger den skillnaden sig direkt i den mängd giftämnen som kroppen tar upp över tid.
Ju mindre och kortlivad en fisk är, desto lägre är halten tungmetaller som regel. Det är den enklaste tumregeln när du väljer fisk i kosten.
En dietists praktiska råd
En dietist som citeras i utländska medier råder till att inte ge upp tonfisk helt – men att välja smartare. Hon påpekar att varje burk kommer att innehålla en viss mängd kvicksilver, eftersom det helt enkelt inte kan elimineras fullständigt från stora rovfiskar, även med regelbundna kontroller.
Det viktigaste steget är att läsa etiketten noggrant. I butikerna kan du stöta på beteckningar som:
- ”Stripig tonfisk” / ”Bonito-tonfisk” – det bästa valet för dem som äter tonfisk ofta
- ”Gulfenad tonfisk” – bör begränsas, särskilt vid konsumtion flera gånger i veckan
- ”Vit tonfisk” – innebär likaså en högre risk för större kvicksilverexponering
Producenter framhäver inte alltid arten på burkens framsida, så ibland måste man vända produkten och leta efter uppgiften i ingredienslistan eller handelsnamnet. Det tar bara ett ögonblick och kan faktiskt minska din exponering för tungmetaller.
Så här begränsar du kvicksilver från tonfisk i den dagliga kosten
Folkhälsoorganisationer upprepar budskapet om och om igen: fisk är nödvändig. De levererar proteiner av hög kvalitet, B-vitaminer, jod, selen och värdefulla omega-3-fettsyror, som de flesta av oss inte får tillräckligt av. Lösningen är inte att kasta alla burkar, utan att göra smartare val av fiskart.
Hur mycket fisk rekommenderar experterna per vecka?
Den franska livsmedelssäkerhetsmyndigheten rekommenderar att äta fisk två gånger i veckan. En av måltiderna bör innehålla en fet fisk rik på omega-3, till exempel:
- Lax
- Sardiner
- Makrill
- Sill
Den andra måltiden kan baseras på en magrare fisk som sej, torsk, rödspätta eller kolja. Det är viktigt att variera både arter och ursprung (vild eller odlad), eftersom det minskar risken för ansamling av en typ av förorening.
Praktiska råd till dig som ofta äter burktonfisk
- Välj burkar med den mindre tonfiskarten (stripig/bonito)
- Begränsa frekvensen – till exempel till en gång i veckan för vuxna utan särskilda hälsorisker
- Växla emellanåt till sardiner, sill, makrill eller ansjovis på burk – de innehåller mycket lägre kvicksilverkoncentrationer
- Kolla salthalten, särskilt om du har förhöjt blodtryck eller hjärtsjukdom
- Variera din kost med fryst och färsk fisk från olika fångstmetoder och havsområden
En kontinuerlig rotation av fiskarter och ursprung minskar risken för att en grupp av förorenande ämnen gradvis ansamlas i kroppen över tid.
Särskilda rekommendationer för gravida och småbarn
Kvicksilverexponering är särskilt farlig för fostrets och små barns utvecklande nervsystem. Rekommendationerna för dessa grupper är därför mycket mer restriktiva än för den allmänna befolkningen.
Arter som bör begränsas eller undvikas
För gravida, ammande och barn under 3 år rekommenderar experter följande:
- Begränsa kraftigt intaget av stora havsrovfiskar som tonfisk, bonito, braxen, hälleflundra och havsabborre
- Undvik de mest förorenade ”jättarna” – hajar, svärdfisk, marlin och andra mycket stora rovfiskar
I dessa grupper är det bättre att basera fiskintaget på mindre havs- och sötvattensfiskar. Tonfisk bör behandlas som ett tillfälligt tillskott – inte ett fast inslag i kosten. Och om burktonfisk ändå ingår, är det desto viktigare att välja den mindre arten.
Varför väcker tungmetaller i fisk så mycket oro?
Organiskt kvicksilver verkar neurotoxiskt. Kroppen utsöndrar det mycket långsamt, så även små mängder som intas regelbundet under många år kan öka den totala belastningen. Hos vuxna sätts detta i samband med bland annat minnesproblem, koncentrationssvårigheter och huvudvärk – och vid högre doser med egentliga störningar i nervsystemets funktion.
Hos de minsta kan konsekvenserna vara ännu allvarligare: störningar i den kognitiva utvecklingen, förseningar i språktillägnandet och inlärningssvårigheter. Det handlar inte om panik efter en enda smörgås med tonfisk, utan om medveten styrning av den långsiktiga exponeringen.
Så här använder du burktonfisk förnuftigt i vardagen
För många är burktonfisk en räddningsplanka: snabb sallad till lunchlådan, pålägg till brödet, tillbehör till pasta. I praktiken är det lätt att hamna i flera portioner i veckan, och i kombination med en hög kvicksilverhalt ser det plötsligt inte så oskyldigt ut.
En möjlig strategi är att betrakta tonfisk som en ”reservingrediens” snarare än din primära fiskkälla. Det kan löna sig att planera veckomenyn så att fisk förekommer två gånger, men minst en gång som något annat än en stor rovfisk – till exempel bakad lax, sill i olja, sardiner på burk eller torskfilé. Tonfisk kan komplettera denna rotation, men bör inte dominera den.
För dem som är särskilt förtjusta i smaken av tonfisk kan en användbar vana vara att lägga till alternativ fast på hyllan hemma: ställ sardiner, makrill och sill bredvid tonburkarna. När du i all hast tar ”någon fisk” ökar chansen för att åtminstone en del av rätterna görs med arter som belastar kroppen markant mindre.
