Kvicksilver i tonfisk på burk – vad säger forskningen?
En omfattande europeisk undersökning av nästan 150 konserver med tonfisk visade att samtliga innehöll mätbara mängder kvicksilver – i vissa fall betydligt mer än vad hälsoexperter anser acceptabelt. Det innebär dock inte att du måste tömma skafferiet. Ett enkelt kontroll av etiketten kan nämligen minska risken avsevärt.
Därför hamnar kvicksilver i tonfisk på burk
Kvicksilver från industri och förbränning tar sig ut i haven, där mikroorganismer omvandlar det till en giftig form som ansamlas i fisk. Små fiskar tar upp det genom födan, större fiskar äter de små – och på så sätt ackumuleras metallen uppåt i näringskedjan.
Tonfisk befinner sig högt upp i näringskedjan och lever relativt länge. Det innebär att denna fiskart samlar på sig mycket mer kvicksilver under sitt liv än exempelvis sardiner eller ansjovis. Den som äter tonfisk ofta får därför snabbare i sig en högre dos.
Kvicksilver ansamlas i rovfisk med lång livslängd. Just dessa arter hamnar oftast på burk.
Europeiska regler tillåter en högre kvicksilvernivå i tonfisk än i de flesta andra fiskarter. Medan gränsen för de flesta fiskar är 0,3 milligram per kilo, får tonfisk innehålla upp till 1 milligram per kilo. I studien av 148 burkar låg över hälften över 0,3 mg/kg, och ungefär en tiondel överskred den lagliga gränsen på 1 mg/kg.
Dessutom är tonfisk på burk generellt ganska salt – typiskt omkring 1,5 gram salt per 100 gram fisk. För dig som håller koll på blodtrycket är det också något att tänka på.
Inte all tonfisk är likadan: arten gör stor skillnad
Etiketten på burken anger nästan alltid vilken tonfiskart det handlar om – och just den detaljen har stor betydelse för kvicksilverhalten. En mindre art, som ofta säljs som skipjack, innehåller i genomsnitt väsentligt mindre kvicksilver än större arter som gulfenad tonfisk eller vit tonfisk.
Mindre tonfiskarter lever kortare, växer inte lika stora och äter färre bytesdjur under sin livstid. Därmed har de helt enkelt inte tid att samla på sig metaller i samma utsträckning. Större exemplar av andra arter simmar runt i åratal och bygger upp motsvarande mer kvicksilver.
| Tonfiskart | Kännetecken | Genomsnittlig kvicksilvernivå |
|---|---|---|
| Mindre tonfisk (ofta kallad skipjack) | Liten, kortare livslängd | Omkring 0,2 mg/kg |
| Gulfenad tonfisk | Större, längre livslängd | Ofta 2-3 gånger högre |
| Vit tonfisk | Kan bli ännu större | Likaså markant högre |
Nutritionsexperter understryker att alla burkar med tonfisk innehåller kvicksilver – även om tillverkaren följer gällande gränsvärden. Tricket handlar alltså inte om att hitta en magisk kvicksilverfri variant, utan om att välja den art som i genomsnitt innehåller minst.
Den som äter tonfisk regelbundet kan begränsa sin exponering genom att medvetet välja mindre arter och mer aktivt växla till andra fisksorter.
Den enkla etikettmetoden i mataffären
I praktiken handlar det om att ta sig ett ögonblick framför hyllorna. Istället för att fokusera på framsidan av burken – som främst är marknadsföring – är det klokare att läsa den lilla texten på baksidan eller sidan.
- Hitta den exakta tonfiskarten i innehållsförteckningen.
- Föredra mindre arter, som ofta betecknas skipjack eller liknande.
- Låt varianter med gulfenad tonfisk eller vit tonfisk stå kvar på hyllan lite oftare.
- Kolla samtidigt hur mycket salt det finns per 100 gram i burken.
Den som äter tonfisk på burk flera gånger i veckan kommer på sikt att märka en verklig skillnad genom detta val. Den samlade dosen tungmetaller över månader och år räknas, särskilt för barn och personer med graviditetsönskemål.
Hur ofta är fisk egentligen nyttigt?
Hälsomyndigheter rekommenderar fortfarande fisk två gånger i veckan. En av måltiderna bör gärna vara en fet fisk som lax, sardiner, makrill eller sill. Den andra måltiden kan mycket väl bestå av en magrare fiskart som torsk, rödspätta eller sej.
Den kombinationen levererar omega 3-fettsyror, proteiner, vitaminer som D och B12 samt mineraler som jod och selen. Genom att växla mellan olika fiskarter och ta hänsyn till ursprung – odlad fisk, vild fångst, olika fångstområden – sprider man automatiskt risken för ansamling av en viss metall eller en viss förorening.
Särskild försiktighet för gravida och små barn
För gravida kvinnor, ammande mödrar och barn under tre år gäller strängare rekommendationer. Det ofödda barnets och småbarnets hjärnor är särskilt känsliga för nervgifter som kvicksilver.
Hälsomyndigheter råder denna grupp att:
- äta stora rovfiskar mer sällan – däribland tonfisk, rocka, havsabborre, dorada, kummel och liknande arter;
- undvika mycket stora rovfiskar som haj och svärdfisk helt;
- oftare välja små, feta fiskar som sardiner, ansjovis och liten makrill;
- fördela de veckovisa fiskmåltiderna jämnt istället för att äta allt på en dag.
Andra källor till tungmetaller – och vad du kan göra
Tonfisk är inte den enda källan till kvicksilver eller andra metaller som kadmium och bly. Stora sötvattensfiskar, vissa skaldjur och förorenat vatten kan också bidra. Det är ingen anledning att frukta varje sill, men det understryker att variation i kosten förebygger många problem.
En praktisk veckomeny kan se ut såhär: lax från ugnen en gång, sardiner på macka en annan, friterad eller grillad torsk en tredje gång – och en tonfiskmacka då och då. Det tillvägagångssättet ger dig fördelarna med fisk, medan riskerna hålls på en låg nivå.
Smarta val för dig som älskar fisk på burk
Många hushåll använder fisk på burk som bas för snabba måltider. Här kan det löna sig att titta lite bredare än bara tonfisk.
- Sardinburkar i vatten eller olja: rika på omega 3 och generellt mindre förorenade.
- Makrill på burk: kraftig smak, men ofta bättre ställd vad gäller tungmetaller än stora tonfiskarter.
- Sill på burk eller i glas: god källa till nyttiga fetter.
- Tonfisk någon enstaka gång: välj då helst den mindre arten i en blygsam portion.
Den som dessutom är uppmärksam på portionsstorleken är redan långt på väg mot den säkra sidan. En liten tonfiskburk som del av en måltid en gång i veckan ger markant mindre kvicksilver än flera stora burkar fördelade på mackor, pasta och sallader hela veckan.
Barn förtjänar extra uppmärksamhet: kroppen är mindre, och samma mängd kvicksilver väger därför relativt tyngre per kilo kroppsvikt. Genom att främst välja små, feta fiskar till dem och göra tonfisk till en tillfällig rätt, minskar du på ett enkelt sätt exponeringen. På så sätt förblir fisk ett nyttigt val – även när det kommer från burk.
