Därför innehåller burktonfisk så mycket kvicksilver

En europeisk granskning av nästan 150 tonfiskburkar visar att samtliga testade burkar innehåller spår av kvicksilver. Du behöver inte tömma skafferiet direkt – men med ett enkelt knep på etiketten kan du hitta de minst förorenade varianterna och kraftigt minska din exponering.

Kvicksilver hamnar i haven genom industri, förbränningsprocesser och luftföroreningar. I saltvatten omvandlas det till en giftig form som fastnar i små organismer. Dessa äts av mindre fiskar, som i sin tur blir föda för större fiskar. För varje steg i näringskedjan byggs kvicksilvret upp ytterligare.

Tonfisk befinner sig högt upp i denna näringskedja. Fisken lever i många år och konsumerar stora mängder andra fiskar, vilket innebär att kvicksilverhalten i dess kropp ackumuleras över tid. Därför innehåller tonfisk i genomsnitt betydligt mer kvicksilver än exempelvis sill eller sardiner.

I stora rovfiskar som tonfisk kan kvicksilverkoncentrationen vara tiotusentals gånger högre än i små, kortlivade fiskar.

En undersökning genomförd av organisationerna Bloom och Foodwatch av 148 tonfiskburkar i Europa fann mätbart kvicksilver i varenda burk. I vissa fall nådde halten upp till 3,9 milligram per kilo – ett värde som ligger långt över vad man som konsument vill se.

EU-lagstiftningen tillåter maximalt 1 milligram kvicksilver per kilo för tonfisk. För de flesta andra fiskarter är gränsen satt till 0,3 milligram per kilo. Mätningarna visar att:

57% av de undersökta burkarna överskred 0,3 mg/kg
cirka 1 av 10 burkar överskred den lagliga gränsen på 1 mg/kg

Förutom kvicksilver innehåller burktonfisk ofta en ansenlig mängd salt – typiskt omkring 1,5 gram per 100 gram tonfisk. Öppnar man ofta en burk bidrar det omärkligt till en betydande del av det dagliga saltintaget.

Inte all tonfisk är lika: arten avgör kvicksilverhalten

Den goda nyheten är att kvicksilverhalten varierar betydligt beroende på tonfiskarten. Det val du gör i snabbköpet har alltså verklig betydelse.

Tonfiskart	Kännetecken	Genomsnittlig kvicksilverhallt
Listao / bonit (skipjack)	Mindre, snabbväxande, kortare livslängd	Omkring 0,2 mg/kg
Albacore	Större, äldre, säljs ofta som ”vit tonfisk”	Ofta 2–3 gånger högre än listao
Långfenad tonfisk (vit tonfisk)	Ännu större art, långlivad rovfisk	Regelbundet högre värden, nära gränsen

Näringsexperter förklarar att mindre tonfiskarter har kortare tid på sig att ackumulera tungmetaller. Därför klarar de sig i genomsnitt bättre i testerna.

Den som veckovis äter burktonfisk kan snabbt halvera sin kvicksilverexponering genom att konsekvent välja den lilla arten.

Det enkla etikettknepet till en säkrare tonfiskburk

Näringsexperter rekommenderar inte att förbjuda burktonfisk, utan att köpa den mer intelligent. Det viktigaste steget är att se bortom pris och märke och istället fokusera på den exakta arten på etiketten.

Så läser du etiketten i praktiken

På varje burk ska tonfiskarten anges. Det kan framgå via det svenska artsnamnet, en handelsbeteckning eller ibland det latinska namnet. Som tumregel kan du hålla utkik efter följande:

Föredra tonfisk där det tydligt står ”listao”, ”bonit” eller ”skipjack”
Var mer försiktig med beteckningar som ”vit tonfisk”, ”albacore” eller ”långfenad tonfisk”
Låt dig inte enbart styras av ord som ”delikat”, ”fin tonfisk” eller ”extra mjuk” – de säger inget om kvicksilverhalten
Kontrollera vid tvivel den finstilta texten: här framgår ofta artsnamn eller en latinsk beteckning

Många konsumenter griper av vana samma burk, utan att skänka arten en tanke. Den som regelbundet äter tonfisk gör sig själv en stor tjänst genom att bryta den vanan och lägga ett ögonblick på etiketten.

Hur ofta kan du tryggt äta burktonfisk?

Den franska livsmedelsmyndigheten Anses – jämförbar med de svenska livsmedelsmyndigheterna – rekommenderar att äta fisk två gånger i veckan. Här handlar det om variation, inte om tonfisk två gånger varje vecka.

Deras övergripande råd lyder:

Ät fisk två gånger i veckan
Välj en gång i veckan en fet fisk rik på omega-3, som lax, sardiner, makrill eller sill
Välj den andra gången en annan art, såsom sej, torsk, kolja, vitling eller rödspätta
Variera mellan vildfångad och odlad fisk samt mellan olika fångstområden

Tonfisk kan gott ingå i detta mönster, särskilt om du väljer den mindre arten. Den som äter burktonfisk flera gånger i veckan – exempelvis i sallader, pasta, smörgåsar och som mellanmål – ökar onödigt sitt intag av kvicksilver och salt.

En burk tonfisk då och då är inget drama, men strukturellt dagligt intag är ingen bra idé för någon – oavsett hur praktiskt det verkar.

Extra försiktighet för gravida och småbarn

Kvicksilver är särskilt riskabelt för nervsystemet under utveckling. Därför gäller strängare riktlinjer för gravida, ammande kvinnor och små barn.

För dessa grupper lyder hälsomyndigheternas rekommendationer:

Begränsa intaget av vilda rovfiskar som tonfisk, bonit, havsabborre, rocka, dorada, hälleflundra, gädda och vissa djupvattensarter
Undvik helt de största rovfiskarna som haj, svärdfisk, marlin, nejonöga och olika djupvattshajarter
Välj oftare små feta fiskar som sardiner, makrill eller sill samt magra arter som sej eller torsk

I praktiken innebär det att en gravid kvinna helst inte bör ha tonfisk på menyn varje vecka – och absolut inte flera gånger per vecka. En enstaka burk av den mindre arten passar lättare in i ett säkert kostmönster.

Så sätter du ihop ett klokare skafferi

Många hushåll använder burktonfisk som nödförsörjning: lång hållbarhet, snabb tillagning, enkel kombination med annat. Den rollen förblir praktisk, men kan fyllas smartare.

Här är några konkreta idéer:

Ersätt en del av tonfiskburkarna med sardiner eller makrill på burk – rika på omega-3 och med lägre kvicksilverhallt
Välj där det är möjligt tonfisk av den lilla arten, och köp mindre av de större arterna
Använd inte tonfisk som standard, utan byt ut den mot ägg, baljväxter, ost eller kyckling i sallader och smörgåsar
Var också uppmärksam på salthalten och tillsatta såser i färdig tonfisksallad

Den som älskar tonfiskpasta kan exempelvis ersätta hälften av tonfisken med linser eller kikärtor. Konsistensen förblir krämig, man behåller proteiner och fibrer, och kvicksilver- samt salthalten per portion minskar.

Vad kvicksilver exakt gör i kroppen

Kvicksilver i fisk förekommer främst i form av metylkvicksilver. Detta ämne binder sig lätt till proteiner i kroppen och lämnar det endast långsamt. Halveringstiden – den tid det tar att utsöndra hälften – ligger på cirka en och en halv månad.

Vid tillfälligt intag städar kroppen gradvis upp. Vid ihållande högt intag kan kvicksilver ackumuleras. Möjliga konsekvenser vid långvarig överbelastning inkluderar:

Problem med koncentration och minne
Försenad neurologisk utveckling hos foster och spädbarn
Stickningar eller domningar i händer och fötter vid mycket hög exponering

För den genomsnittliga svensken förblir intaget som regel under riskgränsen, särskilt vid variation i fiskarter. De största riskerna uppstår hos människor som ensidigt äter stora mängder rovfisk, eller hos sårbara grupper som ofödda barn.

Få mer ut av fisk med färre risker

Fisk förblir värdefull i en hälsosam kost. Kombinationen av högkvalitetsprotein, omega-3-fettsyror, D-vitamin, jod och selen hittar man sällan samlat i ett livsmedel. Med kloka val skördar du fördelarna samtidigt som du minimerar nackdelarna.

En praktisk utgångspunkt: en gång i veckan en liten fet fisk, en gång i veckan en annan art – och tonfisk, helst av den mindre sorten, endast som avväxling och inte som standardlösning. Den som följer denna tumregel och läser etiketten i butiken minskar sin exponering för tungmetaller utan att ge avkall på sin föredragna snabba måltid.