Denna bortglömda ostsås gör din ugnslåda dubbelt så enkel – Pastafest

Så här tynger osten din ugnsgratäng mer än du tror

Med en relativt okänd fransk smältost kan du fortfarande få den gyllene, krispiga ytan från ugnen – men med betydligt mindre fett och färre kalorier än om du använder mozzarella eller riven lagrad ost.

Därför blir din ugnsgratäng så tung

En klassisk gratäng med potatis, pasta eller grönsaker känns ofta tyngre än förväntat. Det beror inte bara på grädden eller pastan – det är framför allt ostlagret som gör skillnaden.

Många populära rivningsostar – de lagrade och extra mogna typerna – innehåller snabbt 380 till 420 kilokalorier per 100 gram. Lång mognad förångar fukt och lämnar koncentrerat fett och protein. Det ger god smak, men också en betydande energimässig tyngd.

Även ost vi uppfattar som ”lättare”, som mozzarella, innehåller typiskt 250 till 280 kilokalorier per 100 gram. Till en generös ugnssform använder man lätt 150 till 200 gram, och då stiger det totala kaloriinnehållet markant.

Ett tjockt lager ost över din gratäng kan nästan fördubbla kalorierna i en portion, även när resten av receptet är relativt förnuftigt.

Om du lagar ugnsrätter regelbundet är det alltså värt att titta närmare på ostlagret. Det finns överraskande mycket att hämta – utan att du behöver gå över till tunna 17% skivor som smälter dåligt.

Den slankare smakförstärkaren: vad är cancoillotte?

I Frankrike använder hemmakockar och matentusiaster i allt större utsträckning en regional smältost från Franche-Comté-regionen: cancoillotte. Den finns ännu inte överallt i Sverige, men dyker upp i specialbutiker och större stormarknader med bra utbud av importvaror.

Cancoillotte framställs av mager vassle (från nästan fettfri mjölk), vatten och en liten mängd smör. Resultatet är en tunn, flytande ostsås på burk med en markant men inte överväldigande smak. Konsistensen påminner om varm ostfondue – fast mycket lättare.

• I genomsnitt cirka 130 kilokalorier per 100 gram
• Mer än dubbelt så få kalorier som de flesta mozzarellor
• Ungefär en fjärdedel av kaloriinnehållet i hård, lagrad ost
• Ändå tydlig ostkaraktär och god ”sträckförmåga” i varma rätter

Det låga fettinnehållet gör cancoillotte relativt lätt, medan protein och smak fortfarande finns kvar. Texturen ligger någonstans mellan färskost och flytande fondue, vilket gör den perfekt till ugnsrätter, såser och gratänger.

Så här använder du cancoillotte i en lätt gratäng

Om du är van vid att strö riven ost över din ugnsrätt krävs det en liten omställning: cancoillotte häller eller skoppar du ut. Däremot får du en mycket jämnare fördelning utan ”ostöar” här och där.

Steg 1: gör en lätt ostsås

Det enklaste tillvägagångssättet är att ersätta en kombination av vispgrädde och riven ost med en blandning av cancoillotte och mjölk.

• Värm 100 till 150 gram cancoillotte försiktigt i en liten kastrull.
• Tillsätt lite lättmjölk tills du har en tunn, lätt trögflytande sås.
• Krydda med peppar, muskot, vitlök eller senap efter smak.
• Häll blandningen över förkokt potatis, blomkålsbuketter eller pasta i en ugnsform.

Genom att ta bort den fettrika grädden och byta ut osten sjunker energiinnehållet i hela rätten markant – och konsistensen förblir krämig och läcker.

Steg 2: en tunn men krispig skorpa

Älskar du ett gyllene lock på din ugnsrätt behöver du inte ta till stora mängder riven ost. Ett tunt lager cancoillotte kan vara mer än nog.

Fördela ett tunt lager med en sked eller pensel över ytan på ugnsrätten. I ugnen smälter det och bryns lätt, så du fortfarande får den krispiga kanten. Det fungerar särskilt bra vid grönsaksgratänger med zucchini, broccoli eller purjolök.

Ett tunt lager cancoillotte ger samma tillfredsställande ostupplevelse som ett tjockt mozzarellalock – men med betydligt mindre fett och färre kalorier.

Idéer till lättare ugnsrätter

Näringsinnehåll: mindre fett, fortfarande massor av smak

Cancoillotte innehåller betydligt mindre fett än de flesta smält- eller rivningsostar. Därför passar den bättre in i en kaloribemedveten kost, särskilt om du regelbundet serverar ugnsrätter.

Osten innehåller en rimlig mängd protein, som hjälper till att hålla mättnadskänslan efter måltiden. Smaken är utpräglad och ibland något syrlig – och det är faktiskt en fördel, eftersom du behöver mindre för att uppnå samma ”osteffekt” i munnen.

Är du känslig för salt bör du läsa etiketten noggrant. Som nästan alla ostar innehåller den här typen en del natrium. Det gör den inte ohälsosam, men det är en god idé att använda saltkar och buljongtärningar med återhållsamhet i resten av rätten.

Vad ska du hålla utkik efter i butiken?

I Sverige hittar du cancoillotte typiskt bland importerade ostar eller i kyldisken med smör- och smältostar. Produkten säljs normalt i en plastbehållare med ett ganska flytande innehåll. Smaken varierar från neutral till vitlök och örter.

• Välj naturellvarianten som bas till ugnsrätter – den passar till allt.
• Till potatis- eller grönsaksgratänger kan en variant med vitlök eller örter ge extra djup.
• Kolla näringsinnehållet, eftersom vissa märken tillsätter mer smör än andra.

Kan du inte hitta cancoillotte i närheten? En blandning av mager kvark, lite riven ost och mjölk kommer nära samma resultat: krämig och lättare än en klassisk grädde-ostsås, även om den inte smälter och sträcker sig riktigt lika bra.

Praktiska tips till vardagsbruk

Du behöver inte begränsa dig till ugnsrätter. En liten sked cancoillotte rörd i ångkokt grönsaker eller över en bakad potatis ger snabbt en krämig touch, utan att rätten blir tung. Det fungerar också utmärkt på en bit grovt bröd med lite råkost – som en slags lätt ostfondue.

Håller du koll på vikten eller vill helt enkelt äta mindre fett kan du använda cancoillotte som smakförstärkare i stället för tjock grädde, fettrik smältost eller stora nävar riven ost. Låt de vanliga ingredienserna stanna i kylskåpet lite oftare och ställ istället fram en burk av denna magra smältost – så behåller du din favoritcomfort food inom räckhåll, med väsentligt mindre dåligt samvete efteråt.